Pražský podnik Red Pif změnil koncept a v červnu se přestěhoval na Anděl. Nabízí česko-francouzské speciality a ve vybraných časech i levnou plzeň.

Cena poledního menu začíná na 159 korunách za vegetariánskou variantu, specialita dne pak vychází na 199 korun. Za hlavní jídlo mimo polední nabídku zákazníci zaplatí 255 korun a více.

"Cena jídel ve všech podnicích, které mám jako šéfkuchař na starosti, se odvíjí od cen vstupních surovin. Musíme zaplatit nájem a taky zaměstnance. Navíc energie i nájem za poslední měsíce vzrostly a i výplaty zaměstnanců se za poslední tři roky výrazně zvedly," komentuje šéfkuchař David Kalina.

"Myslím si ale, že ve srovnání s dalšími pražskými podniky jsme docela levní," dodává.

Některé pochoutky za posledních pár měsíců výrazně zdražily. Jednou z nich jsou husí játra (foie gras), které David Kalina odebírá z Francie či Maďarska přes české dodavatele.

Podle šéfa kuchyně zmíněná husí játra vyjdou podnik tak draho, že je restaurace možná vyřadí z nabídky.

Jedna z výrazných pochoutek restaurace - kachní jelito pečené na hruškách (boudin noir de canard).

A netypicky připravený tradiční český dezert - bramborové šišky s mákem a oříškovým máslem se švestkovým sorbetem.

V nabídce má francouzská přírodní vína, která byla vždy hlavním lákadlem Red Pifu, či české pivo.

Od půlky ledna provozovatelé nabízejí v méně vytížených odpoledních hodinách čepovanou plzeň za 29 korun. "Chceme v této době udělat lidem radost. Jak dlouho bude akce trvat, zatím netuším, začali jsme s tím před pár dny," vysvětloval koncem ledna šéfkuchař.

Podnik na Andělu zatím podle Kaliny nemá o hosty nouzi.

"Začátek je vždycky složitý, záleží na místě, kde se podnik nachází, a na jeho konceptu. Ale myslím si, že jsme to vzali za správný konec a návštěvnost nám stoupá," tvrdí. "Prosinec byl pěkný, restaurace byla zaplněná jak v poledne, tak večer," dodává.

Jednou z velkých předností restaurace je také zajímavý interiér.

Dominuje hrubě opracované smrkové dřevo...

...

... a osvětlení od Ronyho Plesla.

Autory interiéru jsou architekti Jakub Fišer a Marek Schneider z ateliéru Aulík Fišer architekti.

Atypických detailů si už všímají první hosté. Jedna z recenzentek na Googlu kromě jídla pochválila také netradiční umyvadlo na toaletách.

Autory reportáže zase zaujala sbírka vinných zátek.

Nasbíral je majitel podniku při svých cestách po Francii.

David Kalina v současnosti vede kuchyně celkem pěti restaurací po celé Praze. Michelinské ambice jako někteří jeho kolegové však nemá.

"Vždycky jsem chtěl mít plné restaurace hostů, moje největší ocenění je, když přijdou, něco sní, vypijí a zase se vrátí. Jsem rád, když se dneska i na Instagramu nebo jiných sociálních sítích objeví pozitivní recenze. I když o sociálních sítích si myslím své," říká.

Jako jeden z pilířů svých úspěchů vnímá schopný tým lidí, který pracuje v každé z restaurací. Bez nich by o něm podle Kaliny "nikdo nenapsal ani čárku". Přiznává však, že i oni se potýkají s fluktuací zaměstnanců a nedostatkem personálu.

"Stane se, že někdo z nějakého důvodu skončí, ale většina týmů je stabilní. Kdyby to tak nebylo, nedal bych to. A nedávali by to ani manažeři restaurací," dodává.

"Myslím si, že všechny restaurace, kde figuruji, mají dobré jméno. U některých gastrofirem se stává, že nezaplatí svým zaměstnancům, to se ale u nás neděje. Navíc lidi si to mezi sebou řeknou, český kulinářský rybníček je poměrně malý," vysvětluje Kalina, který má pod sebou zhruba padesátku kuchařů ze všech podniků. Předpokládá, že výměna referencí o lidech z gastronomie funguje na úrovní šéfů hospod, ale také mezi personálem.

Pražský šéfkuchař patří mezi zastánce českých jídel, a jak tvrdí, "chleba a řízků se člověk nepřejí". "Na všech našich provozech patří řízky k oblíbeným jídlům. A lidi milují cokoliv smaženého, snad kromě celeru," dodává se smíchem.

Sám se označuje za všežravce. "Je jen pár věcí, které nemusím. Nikdy jsem neochutnal hmyz a ani mě neláká. A taky býčí žlázy a kravské vemínko, ty jsem sice ochutnal, ale už se k nim nikdy nevrátím," vyjmenovává Kalina.

Podle šéfkuchaře se Češi kvůli rostoucím cenám potravin začnou vracet k tradičním surovinám a plodinám. "Obrovskou tradici mají u nás brambory na všechny způsoby. I když teda kilo brambor v poslední době taky dost zdražilo, a dokonce jsem je viděl i dražší než banány. Bývala to levná surovina, která zasytila a dala se udělat na tisíc způsobů," říká Kalina.