Čtyřiatřicetiletý Slavo Valaštek v Izraeli nikdy nebyl. Přesto k vousatému Slovákovi s kloboukem na hlavě chodí na falafel i rodilí Izraelci. V málokterém brněnském podniku totiž smažené cizrnové kuličky chutnají tak, jak je znají ze své domoviny.

"Vedle cizrny do nich dáváme už jen cibuli, česnek, sůl a koriandr. Tajemství ovšem není v ingrediencích, nýbrž v postupu. Jedině pak falafel není suchý a tvrdý, ale naopak vláčný uvnitř a křupavý zvenčí. Zároveň jde u nás z fritézy rovnou na talíř, protože kdybychom ho neservírovali čerstvý, mohl by zase zgumovatět," upozorňuje Slavo.

Zásadní zlom nastal, když bistro krátce po otvíračce navštívil jeden z izraelských studentů, kterých prý v univerzitním městě není vůbec málo. "Přišel, zakousl se do falafelu a řekl, že si připadá jako doma. Pak o nás dal vědět svým izraelským kamarádům ve facebookové skupině a najednou k nám začali chodit všichni," říká Slavo.

Zatímco dřív mezi zákazníky bistra převažovali cizinci, v poslední době už je falafel neméně oblíbený i mezi domácími. "Stále sice platí, že Češi a Slováci vyhledávají hlavně jídlo s masem, ale pomalu se to mění," pochvaluje si Slavo.

Bistro Falafelo si společně se svou o rok mladší manželkou Martinou otevřel před dvěma lety. K blízkovýchodnímu street foodu přitom poprvé přičichl v Londýně, kam kdysi vyrazil jako čerstvý dvacátník, aniž by měl s prací v gastronomii jakékoli zkušenosti.

Do Velké Británie ho přivedla právě Martina – oba pocházejí z východoslovenských Michalovců a dohromady se dali už jako teenageři. "Maťa studovala muzikálové herectví, takže si chtěla v zahraničí jednak zlepšit angličtinu a taky tam chodit na herecké a taneční kurzy. Zároveň si v Londýně našla práci jako au-pair, bydlela u jedné místní rodiny a starala se tam o dítě," popisuje Slavo.

Sám sice anglicky vůbec neuměl, ale v Londýně tehdy shodou okolností žila taky jeho sestra, takže se nastěhoval k ní a teprve pak začal řešit, čím by se mohl živit. "Na Slovensku jsem předtím pracoval na rehabilitačním oddělení jako masér, což jsem ale v Anglii bez znalosti jazyka dělat nemohl," připouští Slavo.

"Nikde mě nechtěli vzít, a tak jsem první týdny jenom chodil po městě a na oběd jsem se vždycky zastavil v bistru Falafel King, kde moje sestra brigádničila jako servírka. Díky tomu jsem dostával falafel zadarmo a majitel Shlomo si toho samozřejmě všiml. Když zjistil, v jaké jsem situaci, slitoval se nade mnou a nechal mě pro začátek umývat nádobí nebo čepovat limonádu," vrací se Slavo ke svým začátkům v gastronomii.

Izraelci Shlomovi v té době bylo šedesát a jeho podnik u tržiště Portobello Road Market měl v Londýně za více než dvě dekády existence vybudované zvučné jméno. "Zahlédl jsem tam i spoustu známých osobností. Často k nám chodili třeba zpěvačka Lily Allen nebo Noel Gallagher z kapely Oasis. Párkrát dorazil taky herec Jude Law," vyjmenovává Slavo hvězdnou klientelu Falafel Kingu.

Jakmile si Slavo osvojil angličtinu, Shlomo si mladého Slováka oblíbil a nakonec ho pustil i k plotně. "Dost jsme se skamarádili, a protože byl rozvedený a jeho syn už v Londýně nežil, bral nás se sestrou jako svoje děti. Naučil mě připravovat falafel a posléze mě víceméně povýšil na svého náhradníka," vzpomíná Slavo.

V kuchyni Falafel Kingu nakonec strávil šest let. Pak ovšem potřeboval změnu a napadlo ho, že by v Londýně mohl rozjet vlastní byznys jako hodinový manžel. Až do příchodu koronavirové pandemie tedy chodil po místních domácnostech, kam si ho lidé volali na práci všeho druhu.

Po první vlně covidu si pak s budoucí manželkou řekli, že je čas se vrátit, a protože Martina ještě před stěhováním do Londýna hrála v Městském divadle v Brně, vybrali si právě moravskou metropoli. "Z chaosu velkoměsta už jsme byli unavení a navíc jsme tu měli partu kámošů. Zbývalo vyřešit, co v Brně budu dělat. Hodinový manžel mi připadal zbytečný, protože v Česku si přece každý všechno opraví sám," směje se Slavo.

Přestože Brno nemá z hlediska gastronomie mezi českými městy mnoho konkurentů, na poctivý falafel tehdy mladý pár v jeho ulicích nenarazil. Našel tedy díru na trhu, a tak se v Pekařské ulici nedaleko Špilberku a Petrova začalo rodit bistro Falafelo.

"Našli jsme prostor, kde dřív bývaly vietnamské bagety, a za rok jsme ho vlastními silami zrekonstruovali. Jako bývalý hodinový manžel jsem všechno zvládl obstarat sám. Otevřeli jsme na podzim roku 2021, aniž bychom bistro dopředu propagovali. Sami jsme pořádně nevěděli, jak provoz bude fungovat, a potřebovali jsme se do toho dostat," přiznává Slavo.

"Falafel je samozřejmě typický i pro další blízkovýchodní země, a často se tak mezi sebou přou, odkud vlastně pochází. My ale používáme izraelský recept, který nám prozradil právě Shlomo. Když jsme se s ním v Londýně loučili, byl sice smutný, že odcházíme, ale dal nám svolení, že jeho recepturu na falafel klidně můžeme používat," vypráví Slavo.

Zůstat jen u falafelu by ale podle Slava byla nuda, a tak bistro začalo každý den nabízet i polévky – třeba dýňovou nebo hráškovou. Pravidelně se na menu objevují taky další izraelské speciality. Například sabich, což je smažený lilek s vejcem, bramborami a pikantním kořením amba.

Šakšuku zase Slavo v nadsázce přirovnává k blízkovýchodnímu leču. "Obě jídla tvoří papriky, rajčata a vajíčko. V případě leča se ale všechno vaří, kdežto šakšuka je zapečená a taky se do ní přidává úplně jiné koření," přibližuje nad pánvičkou, ze které se ještě kouří.

Žloutek by měl v ideálním případě zůstat lehce tekutý, na čemž si v bistru Falafelo zjevně zakládají.

Výhledově Slavo plánuje servírovat třeba i grilovanou zeleninu s lilkovým baba ganuš, grilovaný sýr s hummusem či houbovou a květákovou šavarmu.

Jeho manželka Martina je momentálně na mateřské s malou dcerkou. "Vypomáhají mi tu ale čtyři další holky," vyzdvihuje Slavo.