Svět potravin

Dnešní děti by se patrně při pohledu do původního mikulášského balíčku neubránily slzám. Namísto sladkostí by našly jen jablko, ořechy anebo kousek pečiva, které se jen přemístily ze spíže nebo sklepa.

Vánoce jsou pro nás většinou časem hojnosti, a i když se podle tradice mnozí na Štědrý den postí, Vánoce jsou pak o naprostém opaku. Ono přejídání začíná už v čase adventním. Co to letos udělat jinak? S méně plýtváním a s rozmyslem...

Problémů, zdravotních, i těch psychických, máme každý mnoho. Plus se k těm našim, vlastním, přidávají i civilizační choroby, jako únava, stres, alergie, ekzémy. A my vše přičítáme stresu. Ano, je to pravda, ale často jsou problémem i naše střeva.

4. prosinec je dnem, který připomíná dlouhou cestu sušenek napříč dějinami. Jejich příběh začíná v perských pecích 7. století, pokračuje přes evropské klášterní kuchyně a postupně se přesunuje do amerických továren, odkud se rozšířil do celého světa i do digitální éry.

Po návratu z oběda usednete k počítači, otevřete e-maily, ale pozornost se rozplývá jako pára nad hrncem. Hlavy se zmocní těžkost, obrazovka se rozmazává a tělo jako by zoufale žádalo krátký regenerativní spánek. Tento stav zná téměř každý a většina lidí jej považuje za nevyhnutelnou daň za jídlo uprostřed pracovního dne. Ve skutečnosti však nejde o projev lenosti ani nedostatku vůle, ale o přirozenou fyziologickou reakci organismu, kterou lze velmi účinně ovlivnit tím, co máme na talíři.

Hořkost bývala před sto lety pro evropské pivo tím, čím je pro houslový koncert Stradivariho tónová čistota. Byla samozřejmá, výrazná a nikdo ji nezpochybňoval. Dnešní preference však ukazují, že ontologie evropské hořkosti se posunula: piva jsou méně drsná, méně štiplavá a často jemnější, než jak by je pili naši pradědové. Tento posun není daný jedním faktorem, ale spletí chemických, kulturních a biologických vlivů, které se za poslední století propojily způsobem, jemuž by v roce 1900 rozuměl málokdo.

Debaty o budoucnosti potravin se v Praze proměnily v intenzivní testovací prostor, kde vědci, výrobci i regulátoři sledují, jak rychle se mění potravinářský svět a zda mu dokážou česká i evropská pravidla vůbec stačit.

Dnešní den patří jablečnému koláči, a málokterý dezert dokáže tak přesvědčivě ukázat, jak se mění chutě, tradice i samotné dějiny kuchyně. Jablečný koláč totiž není jen sladkost — je to kulturní artefakt, který přežil staletí, hranice i války, a přitom zůstal prostý.

Dnešní vánoční vaječný koňak se může tvářit jako nostalgická sladkost z kuchařek našich babiček, ve skutečnosti má však původ mnohem barvitější. Ve středověkých klášterech se podával jako léčivý přípravek. Teprve když mniši zjistili, jak dobře tato „medicína“ chutná, začali experimentovat s kořením a exotickými přísadami, až se z původního possetu stal nápoj, který si oblíbila šlechta po celé Evropě.

Tělesná vůně není danost, ale výslednice toho, co jíme. Moderní výzkumy ukazují, že jednotlivé potraviny dokážou lidský pach změnit rychleji a výrazněji, než by se zdálo. Některé dodají tělu jemnou sladkost, jiné jej promění v chemickou laboratoř plnou síry. A to vše během několika hodin.

V okamžiku, kdy dítě odmítá zeleninu, ovoce nebo třeba kus dobrého masa, bývá rodinný stůl scénou drobných domácích dramat. Všichni to známe: nádech, výdech, „aspoň jednu lžičku“, další nádech a další výdech. Jenže existuje jev, který toto každodenní pnutí zásadně přesahuje a který se v českém prostoru pořád drží v roli nedoceněného tématu. Jde o hypersenzitivitu na texturu, tedy stav, kdy dítě nereaguje na chuť, ale na fyzický vjem jídla.

Francie si užila nejeden kulinární skandál, ale masová krádež jedlých šneků za 90 000 eur (tedy asi 2,2 milionu) z farmy nedaleko Remeše patří mezi ty, které si říkají o místo ve sbírkách gastronomických kuriozit. Celá zásoba čerstvých i mražených šneků z farmy L’Escargot Des Grands Crus zmizela během jediné noci tak dokonale, až by se skoro zdálo, že se pachatelé učili přímo od slavných francouzských lupičů éry Belle Époque. Rozdíl je pouze v tom, že tehdy šlo o šperky a obrazy.

Kobliha začínala jako skromný smažený bochánek v evropských středověkých kuchyních, ale během staletí se proměnila v globální fenomén. Prošla přes námořní trasy do Ameriky, stala se ikonou kaváren i bitevních linií a dnes existuje v podobách, které šokují svou extravagancí i cenou.

Zatímco v létě si dáváme na potraviny automaticky větší pozor, v zimě většina lidí spoléhá na to, že chlad všechno vyřeší. Jenže opak je pravdou.

Když se v britských aukčních síních draží předměty s královským rodokmenem, obvykle jde o šperky, rukopisy nebo šaty, tedy artefakty, které byly určeny k uchování. Tentokrát se však pozornost obrací k něčemu, co mělo být už dávno vypito při slavnostním přípitku..

Evropská kuchyně 16. a 17. století odhaluje svět, v němž se o jídle neuvažovalo odděleně od zdraví. Tehdejší domácnosti pracovaly s recepty, které měly zasytit i léčit, a bylo zcela běžné, že stejný pokrm plnil funkci výživy, domácí terapie i prostředku k posílení životní síly.

Změny chuti patří k nejčastějším projevům vyššího věku, ale starší lidé je často berou jako „normální součást stáří“ a příliš jim nepřikládají váhu. Jenže když přestane chutnat většina jídel, ztrácí se chuť k jídlu a porce se zmenšují, je to problém, který může ovlivnit zdraví víc než kdejaká diagnóza. Podle odborníků nejde o drobnost – změny chutí se týkají až poloviny lidí nad 70 let a přímo souvisí se zvýšeným rizikem podvýživy.

Přibližně každý pátý člověk vnímá chutě výrazně intenzivněji než zbytek populace. Sladké mu přijde sladší, hořké hořčejší a pálivé pálivější. Tento fenomén se označuje jako „supertasting“ a nevysvětluje jen to, proč někdo odmítá i slabé chilli nebo proč mu pivo připadá skoro agresivní, ale také to, proč si některé potravinářské firmy takových lidí pozorně všímají. Supertasteři jsou totiž nejen extrémně citlivými konzumenty, ale v jistých oborech i velmi užitečnými profesionály.

První prosinec se v anglosaském světě připomíná jako Eat a Red Apple Day a může působit jako kuriózní nápad. Jenže právě jablka patří k nejlépe prozkoumaným potravinám vůbec a věda na nich ukazuje, jak výrazně mohou ovlivnit zdraví, cholesterol i riziko diabetu.

Obliba sushi i u nás stále stoupá, už dávno není jen součástí japonské kuchyně. Málokdo by však očekával sushi v podobě světových tenisek. Ale i to je možné, jak ukazuje milánský umělec a šéfkuchař Yujia Hu, který je známý pod pseudonymem The Onigiri Art.

Má přes 13 milionů sledujících na Instagramu. Jeho citron vypadá jako opravdový, má drsnou slupku, stopku, list, drobné tečky na kůře. Teprve když do něj zajede nůž, ukáže se tenká skořápka z bílé čokolády, uvnitř vrstvy krému, křehkého korpusu a koncentrované kyselosti. Francouzský cukrář Cédric Grolet dokázal z ovoce udělat středobod dezertu i vizuální trik, kterému podléhá Instagram i food kritici po celém světě.

Ocet na náladu? Je to realita, nebo marketingový trik? Studie přináší překvapivé údaje, z nichž lze odvodit, že pokud trpíme depresemi nebo úzkostmi, a zároveň i nadváhou, mohl by nám pomoci obyčejný ocet.

S železnou pravidelností se v médiích objevují poplašné zprávy, které zvedají nejen obočí, ale zejména pak žaludky. Totiž, že testy údajně odhalují fekální bakterie v nápojích z post-mixů zejména v řetězcích s rychlým občerstvením. Realita je ale poněkud složitější...

Egyptsko-americká umělkyně a food designérka Laila Gohar pracuje s jídlem jinak, než je běžné. Nesoustředí se na recepty ani kulinární výkon, ale na prožitek. Její instalace, tabule a jedlé objekty se objevují v galeriích, módních domech i na soukromých akcích po celém světě. Její jídlo vypadá jako objekt, který vypráví příběh.

Rýžová voda je tradiční součástí asijské péče o tělo, ale v posledních letech se vrací také do evropské vědy. Současné studie ukazují, že může prospět kožní bariéře, vlhkosti pleti i zdraví vlasů. Podle odborníků je navíc bezpečná, snadná k přípravě a z nutričního hlediska překvapivě hodnotná.

Maso patří v Česku dlouhodobě k základním potravinám, přesto se o něm často uvažuje spíš v kategoriích ceny a rychlé úpravy než kvality. Kvalitní maso nevzniká až na grilu anebo při jeho úpravě, ale už ve chvíli, kdy se rozhoduje o životě a porážce zvířete a o délce zrání jednotlivých svalů.

Popularita domácích paštik roste. Souvisí to nejen s chuťovou kvalitou, ale také s obsahem aditiv, solí, konzervantů a technologických úprav, které jsou běžné v průmyslově vyráběných produktech. Odborné zdroje upozorňují, že domácí příprava umožňuje kontrolovat tuk, množství soli i původ jater. Navíc se vyhnete chemickým stabilizátorům, které výroba často vyžaduje.

Zima bývá v českých podmínkách obdobím nižší aktivity, kratších dnů a minimálního slunečního záření. Epidemiologická data každoročně potvrzují nárůst respiračních infekcí právě v prosinci až únoru, což souvisí s delším pobytem v uzavřených prostorách i s nedostatkem vitaminu D. Právě tyto podmínky však mohou posloužit jako příležitost, pokud člověk pochopí, jak chlad a změna světla mění fyziologii a jak lze stravou a pohybem skutečně posílit kondici i odolnost.

Jídlo může s vašimi léky udělat víc, než čekáte. Některé potraviny léčbu zesílí, jiné ji zablokují – a stačí k tomu i taková obyčejná grapefruitová šťáva.

Když se řekne vánoční pečení, většina lidí automaticky sáhne po másle, cukru a mouce. Přitom existuje úplně jiná tradice, která zapojuje luštěniny. Ano, slyšíte dobře, využívání luštěnin jako základu sladkého pečiva.

Dinara Kasko je tvůrkyní geometrických zákusků, jinak to snad ani říci nejde. Svou kychni přetváří v galerii a 3D tiskem proměňuje dort v moderní umění.

Podzim se nám už pomalu přehoupává v zimu a naše stoly se prohýbají pod dýněmi, jablky, bramborami a dalšími plodinami, které u nás dozrály právě v této sezóně. Je čas obrátit se k lokálním surovinám a objevit, co toto roční období u nás nabízí.

Dubajská čokoláda, která před dvěma lety ovládla sociální sítě a stala se jedním z největších gastrovirálů TikToku, dnes už nemá někdejší hysteričnost ani milionové fronty v online objednávkách. Přesto nepřestává poutat pozornost, a to nejen pro svou pistáciovou zelenou barvu nebo lesk čokolády, ale kvůli příběhu, který se vine do hluboké historie.

Napadlo vás někdy, že byste si mohli usnadnit kancelářské dny správnými potravinami? I váš mozek někdy potřebuje podporu, protože práce u počítače a dlouhé kancelářské hodiny kladou na mozek nároky, které často převyšují běžné potřeby. A právě výživa může sehrát klíčovou roli.

Z vajec se stává téměř luxusní surovina! Podle aktuálních dat se průměrná cena jednoho vejce v Česku dostala přes sedm korun, přičemž chovatelé otevřeně mluví o tom, že další růst je pravděpodobný. Kombinace ptačí chřipky, která opět zavírá komerční chovy, a drahé přestavby hal kvůli zákazu klecového chovu nosnic od roku 2027 vytváří tlak, který domácnosti pocítí mimo jiné právě u vánočního pečení.

Česká republika patří dlouhodobě mezi země s nejnižší spotřebou ryb v Evropě – kolem 5,5 až 6 kg na osobu a rok, zatímco průměr EU se pohybuje zhruba čtyřnásobně výš. V praxi to znamená, že velká část lidí doporučení na konzumaci ryb prostě neplní. Tam, kde čerstvé mořské ryby nejsou běžnou součástí jídelníčku, nastupují konzervy – a sardinky z nich vycházejí výjimečně dobře. Otázka ale zní: stačí „plechovky“ k tomu, aby člověk z hlediska zdraví splnil to, co odborné společnosti očekávají od ryb jako potravinové skupiny, nebo jde jen o další hezký mýtus?

Evropa ročně vyprodukuje desítky milionů tun ovoce a zeleniny a podle FAO je od roku 2022 v této oblasti převážně soběstačná. Přesto mnoho obyvatel nedosahuje doporučeného denního příjmu, a to navzdory rostoucí nabídce i zájmu o zdravější jídelníček.

Americká cukrářka Amirah Kassem si získala sociální sítě i slavná jména díky svému „Explosion Cake“. Na první pohled vypadá jako obyčejný dort, ale po rozkrojení z něj vyteče proud barevných posypek a dekorací. Podle Kassem nejde jen o dezert, ale o zážitek, který má působit jako malá vizuální show.

Je to tak. Ponožky, zbytečnou vodu po holení, desáté bačkory, anebo radši lahůdky, po kterých se jen zapráší? Podle aktuálních průzkumů roste poptávka po lokálních, poctivých a udržitelných produktech, které se dají rovnou postavit na stůl.

Dnes je Národní den kešu ořechů, a to je dobrý důvod podívat se na jednu z nejpopulárnějších pochoutek českého trhu pod lupou. Kešu jsou výživově výjimečné, ale zároveň patří k surovinám, u nichž kontroly opakovaně sledují rizika spojená se skladováním a kvalitou dovozu.

Aspartam se stal sladidlem, které rozděluje vědecké instituce i veřejnost: zatímco v běžné dávce jej odborné autority považují za bezpečný, dlouhodobá a vyšší konzumace je spojována s bolestí hlavy, úzkostí a možným karcinogenním rizikem.

Stačí jediná věta pronesená mezi polévkou a druhým jídlem: „Ty máš ale buclaté tvářičky.“ Nebo naopak: „Nechceš si přidat? Vždyť jsi jak nitka.“ Dospělý to často vnímá jako nevinný komentář, možná dokonce jako pochvalu nebo jemné motivování. Dítě však slyší něco úplně jiného. Pro něj je to zpráva o tom, že jeho tělo je pozorované, hodnocené a podmíněné tím, jak působí na ostatní. A právě u rodinného stolu se podle psychologů začíná psát příběh o tom, jaké pocity si dítě ke svému tělu nese po celý život.