Svět potravin

V dnešní době vnímáme šálek kvalitního sypaného čaje jako rituál klidu, zdraví a vytříbeného vkusu. Pro obyvatele Londýna poloviny 19. století však mohla být tato každodenní kratochvíle vteřinou v gastronomické ruské ruletě. Zatímco impérium vzkvétalo, na britském trhu s potravinami zuřila nehlídaná partyzánská válka, v níž byl zisk nadřazen lidskému životu. Čaj, ona posvátná komodita, se stal obětí sofistikovaných podvodů, které měnily čajové lístky v toxický koktejl průmyslových barviv a odpadu.

19. leden patří ve světovém kalendáři potravin popcornu. Pro většinu z nás je tato nafouklá kukuřice spojena především s návštěvou kina, slanými prsty a pocitem, že jde o neřest, kterou bychom si v rámci lednového restartu měli spíše odpírat. Jenže vědecké analýzy v posledních letech odhalují šokující pravdu: popcorn je ve své čisté formě jednou z nejzdravějších potravin na světě.

„Nám to taky neublížilo,“ slýcháme často od babiček, když před vnoučata staví talíř s krupicovou kaší, bílým pečivem nebo omáčkou s knedlíkem. Jenže věda roku 2026 mluví jasně: to, co vyhovovalo generaci rodičů, může být pro jejich děti metabolickou pastí.

Možná jste o ní nikdy neslyšeli, ale vsadím se, že jste ji už ochutnali. Bez téhle nenápadné houby by neexistovala pravá sójová omáčka, misopasta ani saké. Ušlechtilá plíseň kōji je nenápadným hrdinou světové gastronomie. Tenhle mikroskopický pracant umí rozložit škroby na cukry a vytvořit tak hlubokou, komplexní chuť, kterou si zamilovali moderní šéfkuchaři po celém světě.

Většina lidí je přesvědčena, že chuť vnímáme jen a pouze jazykem. Ale to, co nazýváme „chutí“, je ve skutečnosti komplexní multisenzorický konstrukt v našem mozku, ve kterém hrají zrak, sluch i hmat mnohem důležitější roli, než jsme si ochotni připustit.

Současná éra digitální transformace s sebou přinesla zásadní redefinici spotřebitelských návyků. Ta se bohužel nevyhnula ani oblasti péče o zdraví a prevence. Jedním z nejdynamičtějších a zároveň nejkontroverznějších segmentů e-commerce se v posledním desetiletí stal prodej doplňků stravy. Pro moderního spotřebitele představuje nákup vitamínů, minerálních látek či nejrůznějších adaptogenů z pohodlí domova standard. Ten však v sobě integruje i nečekaně vysokou míru rizika.

Možná jste o něm slyšeli jako o čaji, který voní po dešti, starých knihovnách nebo vlhké zemi. Pu-erh rozhodně není pití pro každého, ale kdo mu jednou propadne, už se nechce vrátit k běžným sáčkům. Není to totiž jen obyčejný nálev, ale fascinující živý organismus, jehož charakter se v čase proměňuje jako u archivního vína.

Školní stravování se má od září posunout směrem ke zdravějšímu složení jídel, ale praxe ukazuje, že bez jasné metodické opory se i dobře míněná změna může minout účinkem. Nejnovější průzkum mezi školními jídelnami totiž potvrzuje, že provozovatelé nevolají po rušení pravidel, nýbrž po konkrétních a srozumitelných návodech, jak je převést do každodenní reality. Pro rodiče i děti je přitom podstatné jediné: aby se nové normy neprojevily jen na papíře, ale v chutných jídlech, která děti skutečně snědí.

Světlé pečivo, těstoviny, rýže, hranolky, kuřecí nugety, párky, sušenky, ochucené jogurty a „zdravě“ působící cereálie dnes tvoří běžnou součást dětského jídelníčku. V angličtině se pro tento způsob stravování používá pojem beige diet, u nás se mluví o „béžových jídlech“. Na první pohled jde o známý rodinný scénář s vybíravým dítětem a unaveným rodičem, jenže data ukazují, že nejde jen o osobní volby. Béžový talíř je výsledkem prostředí zaplaveného průmyslově zpracovanými potravinami, silného marketingu a velmi raného formování chutí, které se pak s dětmi táhne i do dalších let.

Leden je v našich domácnostech tradičně měsícem úklidu. Vyhazujeme uschlé stromky, třídíme dárky a snažíme se nastolit řád v chaosu, který zbyl po svátcích. Jenže zatímco v obývacích pokojích máme jasno, uvnitř našich těl po prosincovém hodování často zůstává „biologický nepořádek“. Co s ním?

V první polovině 18. století se Londýn proměnil v laboratoř sociálního experimentu, který nikdo neplánoval. Stala se z něj jedna z nejtemnějších kapitol evropských dějin. Fenomén známý jako Gin Craze nebyl pouhou módní vlnou. Nebyla to nevinná obliba jalovcového destilátu. Šlo o brutální střet státní politiky, ekonomických zájmů a technologického pokroku. Výsledkem byla krize, která kosila obyvatelstvo po tisících a rozleptávala základy společnosti rychleji než jakákoli politická reforma. Gin se stal nástrojem zkázy – levným, dostupným a vražedně silným.

Že neznáte hot pastrami? To byste měli změnit – a to nejen proto, že má dnes tahle specialita svůj den, alespoň tedy v anglosaských zemích, ale hlavně proto, že jde o jeden z nejvýraznějších gastronomických fenoménů, jaké kdy vznikly z přistěhovalecké kuchyně.

Pokud bychom měli vybrat jeden vizuální symbol moderní gastronomie posledních let, nebyl by to ani steak, ani nadýchaný dezert, ale „bowl“.Tato hluboká miska přetékající barvami, texturami a životem je populár ní po celém světě, bez ohledu na to, na jakém kontinentě se nacházíte. Odkud se ale fenomén obilninových misek vzal?

Není jogurt jako jogurt. Zatímco regály supermarketů přetékají barevnými kelímky s nejrůznějšími příchutěmi, jeden typ mezi nimi vyčnívá svou neochvějnou popularitou. Pravý řecký originál si získal svět svou hustou texturou, vysokým obsahem bílkovin a jemnou, vyváženou kyselostí.

Dezert Peach Melba vznikl před více než sto lety jako pocta slavné operní pěvkyni a dodnes patří k nejčistším ukázkám toho, že v gastronomii často vítězí jednoduchost nad efektem.

Když si vybíráme zeleninu, ne všichni se orientujeme podle lokálních surovin a podle země původu. U naprosté většiny z nás rozhoduje především to, jak zelenina vypadá na pohled. Právě v zimě se snažíme tělo očistit saláty z dokonale tvarovaných, zářivě oranžových mrkví a symetrických paprik, které na nás svítí z regálů supermarketů. Jenže Dan Barber, šéfkuchař oceněný dvěma michelinskými hvězdami z restaurace Blue Hill nás upozorňuje, že jíme jen prázdné schránky.

Stačila jediná hrst v době nejtvrdšího zákazu a bylo zaděláno na jednu z největších potravinových kauz moderních dějin. Sůl, po tisíce let samozřejmá jako voda nebo vzduch, se v koloniální Indii změnila v nástroj moci, když britská správa zakázala její výrobu a nutila obyvatele kupovat drahou státní. V roce 1930 tento systém veřejně zpochybnil Mahátma Gándhí, nikoli povstáním, ale pěším pochodem k moři a prostým gestem, jímž porušil zákon. Ukázal tím, že koloniální vláda stojí na kontrole i těch nejzákladnějších potřeb každodenního života.

Zatímco většina velkých potravinových řetězců v Česku už klecová vejce stáhla z pultů a splnila veřejné závazky dané spotřebitelům, síť COOP se ocitá pod palbou kritiky. Organizace Obraz mluví o porušení slibu, vědomém přehlížení welfare zvířat i promarněné příležitosti. COOP se brání tím, že nechce řešit situaci dovozem a čeká na dostatek českých vajec z alternativních chovů. Spor tak otevírá širší otázku, kde končí etické závazky a začíná ekonomická realita.

Když výrobce potravinového doplňku slibuje, že jeho kapsle „podporují imunitu“, většina z nás si to doma nijak ověřit nedokáže. Neprozradí to chuť, vůně ani barva tabletky a zpravidla ani pár dní užívání. Právě v tom se trh s výživovými produkty zásadně liší od běžných potravin – a právě proto v něm hraje důvěra tak zásadní roli.

Leden je v gastronomii měsícem odříkání. Po prosinci, který byl doslova prosycen cukrem a tukem, se snažíme přepnout na lehkou stravu, saláty a vývary. Jenže náš mozek je evolučně nastaven tak, že na „dietní“ jídla reaguje pocitem neuspokojení. Často se tak stává, že i po velké porci čerstvé zeleniny stále hledáme „něco dobrého“. Cesta z tohoto bludného kruhu nevede přes pevnou vůli, ale přes pátou chuť, umami.

Dnes si při vyslovení slova radiace představíme varovné žluté trojúhelníky, olověné pláště a přísná bezpečnostní opatření. Jenže nebylo to tak vždycky. Na začátku 20. století, krátce poté, co manželé Curieovi izolovali radium, zachvátilo svět šílenství, kterému dnes věříme jen stěží. Radioaktivita nebyla hrozbou, ale symbolem pokroku, vitality a zářivého zdraví. A co víc, lidé ji s nadšením jedli, pili a servírovali svým dětem k snídani.

Že ryba chutná lépe u moře a káva v Itálii má jinou váhu než doma, se obvykle vysvětluje romantikou cestování. Jenže neurověda nabízí střízlivější odpověď. Chuť není vlastností jídla, ale výsledkem práce mozku, který ji aktivně přepisuje podle hluku, světla, prostředí i očekávání. Moderní výzkumy ukazují, že místo, kde jíme, může chuť změnit měřitelně – a často víc než samotný recept.

Možná se vám to zdá jako banalita, když si ráno do kafe hodíte kostku cukru. Jenže stačí listovat historií jen o dvě století zpátky a zjistíte, že tahle bílá sladkost nebyla jen přísadou do bábovky, ale nástrojem vysoké geopolitiky. Příběh řepného cukru není jen nudná zemědělská statistika. Je to drama plné válčení, námořních bitev a ega jednoho malého velkého muže, Napoleona Bonaparte, který se rozhodl, že Brity prostě vymaže z mapy obchodu a udělá to skrze chuťové pohárky všech Evropanů.

České likérky znovu bijí na poplach: spotřební daň na lihoviny dál roste, ceny se šplhají nahoru a výrobci sahají k opatřením, která by ještě před pár lety zněla jako rouhání, například ke snižování obsahu alkoholu v tradičních značkách.

Když si ráno sypete kukuřičné lupínky do mléka, pravděpodobně poslední věc, na kterou myslíte, je vaše morální integrita nebo uspokojení libida. Jenže pro muže, který tuhle snídaňovou klasiku proslavil, byla miska lupínků v podstatě náboženskou zbraní. John Harvey Kellogg totiž cornflakes nevymyslel jako pochoutku, ale jako lék, který měl lidstvo zbavit „nečistých“ pudů a zastavit to, co on sám považoval za největší hrozbu tehdejší společnosti: masturbaci.

Zelený povlak na vodní hladině a plevel u cesty. Dvě věci, kolem kterých obvykle projdeme bez zastavení, případně s pocitem, že by tam vůbec být neměly. Okřehek a vesnovka ale teď přestávají být jen nežádoucí součástí krajiny. Vědci v nich totiž začínají vidět potenciál, který dosud zůstával přehlížený.

V posledních letech se v článcích o zdraví opakuje tvrzení, že štěstí vzniká ve střevech. Opírá se o údaj, podle něhož se zhruba devadesát procent serotoninu skutečně tvoří v trávicím traktu. Samotné číslo je správné. Výklad, který z něj často vzniká, už méně.

Zima přináší návrat drobných rituálů, které si mnozí pamatují z dětství. Ochutnat sníh nebo ulomit rampouch patří k těm nejodolnějším. V prostředí současných měst ale nejde o nevinnou nostalgii, nýbrž o zvyk, který naráží na základní hygienická a zdravotní fakta.

Někdy ty největší vynálezy lidstva nevznikají v tichu laboratoří po letech plánování, ale jako čistý následek špinavé náhody. Představte si podzim roku 1945. Americký inženýr Percy Spencer, samouk bez formálního vzdělání, ale s geniálním instinktem, pracuje v laboratoři firmy Raytheon.

Znáte ten pocit, kdy venku je zima a sychravo, v práci se kupí termíny a jediné, po čem skutečně toužíte, není lehký salát s quinoou, ale poctivá bramborová kaše, horký vývar nebo čerstvě upečený štrúdl. Vítejte ve světě comfort food, tedy potravin, které mají schopnost „hladit po duši“.

Zapomeňte na zelené listy a fotosyntézu. V temných koutech malajských deštných pralesů byl objeven botanický unikát, který připomíná spíše rekvizitu z fantasy filmu než živý organismus. Seznamte se s vílí lucernou, parazitem, který žije v naprostém utajení a na povrch vystupuje jen proto, aby vykvetl.

Kojenecká výživa patří k potravinám, u nichž rodiče automaticky očekávají absolutní bezpečnost. Každé její stažení z trhu proto vyvolává otázky, zda se na ni lze skutečně spolehnout.

Představte si místo, kde krajina vypadá jako z Marsu a kde se půda pod vašima nohama nepoužívá k pěstování plodin, ale sype se přímo do hrnce. Íránský ostrov Hormuz nabízí světový unikát. Jedlou rudou zemi, která tvoří základ místní kuchyně. Vydejte se s námi za tajemstvím omáčky suraq a chleba, který chutná po historii planety.

Kašel, únava, špatné trávení nebo zimní vyčerpání. Některé domácí sirupy mají dlouhodobě popsané účinky a dají se připravit z běžných surovin. Vybrali jsme pět sirupů, které mají oporu v odborných zdrojích, a ke každému přidáváme jednoduchý domácí postup.

Většina lidí si pod pojmem „lednový salát“ představí hromadu povadlé rukoly, pár vodnatých rajčat ze skleníku a pocit marnosti, který po deseti minutách vystřídá krutý hlad, který je důsledkem prosinocvého debužírování. Jenže pak je tu Joshua McFadden.

Leden je v našich zeměpisných šířkách měsícem barevného kontrastu. Zatímco venku je šedo, v mísách na kuchyňských stolech svítí zářivá oranžová. Citrusy, a konkrétně malé „oranžové kuličky“, jsou pro nás synonymem zimy stejně jako sníh nebo horký čaj. Jenže ruku na srdce: když v obchodě saháte do bedýnky, víte přesně, co si nesete domů? Rozdíl mezi mandarinkou, klementinkou a satsumou není jen v názvu, ale v celém genetickém kódu, tloušťce kůry a především v tom, jak tyto plody v lednu pomáhají našemu tělu s regenerací.

Zatímco v Česku vnímáme 6. leden hlavně jako symbolický konec Vánoc a den, kdy se na dveřích objevuje nápis K+M+B, v mnoha evropských zemích jde o plnohodnotný gastronomický svátek. Tři králové mají své koláče, rituály i drobné hry o štěstí, které se dědí po generace. A právě jídlo ukazuje, že biblický příběh o mudrcích z Východu se v kuchyni proměnil v jednu z nejživějších tradic starého kontinentu.

Pátý leden patří šlehačce. Její neoficiální den připomíná, jak vznikla, proč ke svému fungování potřebuje vysoký obsah tuku, jak ji změnila průmyslová výroba a podle čeho dnes spotřebitelé poznají rozdíl mezi poctivou šlehačkou a jejími náhražkami.

Máte pocit, že vaše lednové předsevzetí o zdravém jídle porušujete vlastně ještě dřív, než jste začali? Neobviňujte svou povahu. Za vaším nutkavým hladem a večerním pleněním lednice stojí dva mocní hráči: ghrelin a leptin. Tito hormonální „našeptávači“ mají po vánočním přejídání totálně rozhozený rytmus.

Když se řekne Kodaň a restaurace Noma, většina lidí si vybaví mechem obrostlé stoly a talíře, které vypadají jako kus lesa. Ale srdcem celého Redzepiho kulinárního vesmíru není jen divoká příroda, nýbrž fermentační laboratoř.

Jedna sklenka „na uklidnění“ často znamená horší spánek, větší únavu a nižší výkon druhý den. Alkohol není neutrální součást životního stylu, ale biologická zátěž – i v malém množství. Nealkoholická vína a destiláty proto nepřicházejí jako trend, ale jako logická odpověď na požadavek kvalitnějšího životního stylu.

Zapomeňte na drastické diety, které vám ze stolu seberou veškeré přílohy. Lednové hubnutí nemusí být o smutném pohledu na suchý salátový list. Existuje totiž biochemický proces, který promění obyčejné brambory, rýži nebo těstoviny v dietní superpotravinu. Stačí pochopit princip rezistentního škrobu, díky němuž vaše tělo část kalorií prostě ignoruje a místo nich vyživuje váš střevní mikrobiom.

Když udeří mrazivé zimní dny, většina z nás instinktivně sahá po hutných omáčkách a těžkých pečeních. Yotam Ottolenghi, muž, který naučil Londýn a potažmo celý svět milovat zeleninu v jejích nejdivočejších kombinacích, na to jde ale jinak.

Bambusové nádobí má kolem sebe auru kvalitnějšího výrobku. Nejen ve vztahu k životnímu prostředí, ale i ke zdraví. Nabízí příslib, že jde o lepší volbu – čistší, šetrnější, bezpečnější. Právě proto se objevuje v domácnostech s malými dětmi, ve školkách, v kavárnách, které chtějí působit odpovědně. Jenže čím víc se tento segment dostává pod odbornou kontrolu, tím víc se ukazují jeho slabá místa.

Leden je měsícem, kdy většina z nás hledá co nejpříjemnější způsob, jak se zbavit vánočních kil. Zatímco posilovny praskají ve švech, nejmocnější nástroj na pálení tuků pravděpodobně máte přímo ve své koupelně, a teče z kohoutku s modrým označením.

Pokud někdo dokáže proměnit obyčejné míchání v hrnci v rituál plný emocí a ryzí radosti, je to právě Nigella Lawson. Pro miliony fanoušků po celé planetě tahle dáma nepředstavuje jen další celebritu s recepty, ale spíše životní mentorku, která nám dává „povolenku“ k tomu, abychom se prostě zastavili a vydechli.

Pokud v lednu cítíte nevysvětlitelný smutek, podrážděnost a vaše ruka automaticky šmátrá v šuplíku po zapomenuté figurce z kolekce, nejste slabí ani nenajedení. Jste obětí vlastních dopaminových drah. Vánoční hodování totiž v našem mozku nastavilo úplně jiný práh pro vnímání odměny. Vítejte v lednové detoxikační realitě, kde váš mozek bojuje o svou dávku glukózy stejně urputně jako gambler o poslední žeton.

Jamie Oliver, světově proslulý propagátor jednoduchosti a poctivých surovin, přichází s revolucí, která vám vrátí radost do kuchyně Jeho koncept není jen o kuchařských receptech, je to kompletní filozofie moderního života.

Rok 2026 má ambici přepsat způsob, jakým se o jídle mluví i rozhoduje. Po letech, kdy pozornost poutaly především nápadné recepty a krátkodobé módní vlny ze sociálních sítí, se do popředí vrací otázka, co strava skutečně dělá s tělem. Místo efektu a estetiky začíná rozhodovat funkce – zda jídlo pomáhá zvládat běžný den, podporuje zdraví a obstojí i mimo digitální svět.

Představa, že celý svět slaví Silvestr 31. prosince, je ryze evropský konstrukt. Z historického a antropologického hlediska je konec roku v tomto datu spíše politickou a kulturní dohodou než univerzální pravdou. Gregoriánský kalendář, dnes považovaný za samozřejmý, byl zaváděn postupně a v řadě kultur nikdy nezískal hlubší rituální význam. To má přímý dopad i na gastronomii, protože jídlo téměř vždy následuje svátek, nikoli pouhé datum v kalendáři.

Silvestrovská půlnoc má zvláštní schopnost otevírat dveře nejen k novému roku, ale i k nápadům, nad nimiž občas zůstává i rozum stát. Každý rok se tak vedle klasických slibů o zdravějším životním stylu objevují předsevzetí, která oscilují mezi roztomilou excentričností a ryzí bizarností.

Silvestr, jak ho dnes známe, je ve skutečnosti poměrně mladý fenomén. Po dlouhá staletí nešlo o noc hlučných oslav, přetékajících stolů a alkoholu, ale spíše o nenápadný předěl v církevním kalendáři.

Silvestrovská noc je v myslích mnoha lidí spojena s práskáním zátek a gejzíry pěny, většinou bublinek, které nesmějí k silvestrovskému přípitku a přivítání nového roku chybět. Zatímco dříve byl vrcholným symbolem luxusu dovoz z francouzské oblasti Champagne, dnes se pozornost milovníků vína i špičkových sommelierů stále častěji obrací k našim vinicím.

Zloději přišli na další způsob, jak si nenápadně naplnit kapsy. Namísto šperků, luxusních hodinek nebo drahých kamenů se stále častěji zaměřují na potraviny, které mají vysokou hodnotu, rychlou obrátku a minimální dohledatelnost. Humři, šneci či prémiový alkohol se tak z běžného zboží stávají komoditou, která dokáže přinést překvapivě slušný zisk – zvlášť ve chvíli, kdy zmizí ještě dřív, než dorazí do obchodu.

Ve středoevropském kontextu je maso stále považováno za symbol plnohodnotného jídla a gastronomického luxusu. Přesto se i v prostředí haute cuisine už několik let odehrává tichá, ale zásadní proměna. Jedním z jejích hlavních architektů je Alain Ducasse, muž, který po desetiletí definoval vrcholnou gastronomii prostřednictvím humrů, foie gras a lanýžů, a přesto se rozhodl tento model radikálně přehodnotit. Ducasse není jen držitelem desítek michelinských hvězd, je to žijící instituce francouzské gastronomie.

Poslední den v roce je v českých domácnostech tradičně spojen s horami obložených chlebíčků a majonézových salátů. Ačkoliv na klasiku nedáme dopustit, moderní gastronomie se posouvá k lehčím a vizuálně atraktivnějším formám pohoštění, kterému říkáme „finger food“.

Jan Punčochář, tvář restaurace U Matěje a porotce populárních kulinářských soutěží, je známý svou slabostí pro klasické suroviny, které dokáže podat v moderním střihu. Právě zvěřina je pro něj symbolem řemesla. Podle Punčocháře je klíčem k úspěchu respekt k sezónnosti. Zatímco v létě sázíme na lehkost, zima vyžaduje plnost a hloubku. A právě teď je ten správný čas to vyzkoušet.

Konec roku má v anglosaském světě sladkou tečku. Na 28. prosince připadá National Chocolate Candy Day, neoficiální den věnovaný čokoládovým cukrovinkám všeho druhu – od pralinek přes lanýže až po plněné bonbony.

Sedmadvacátý prosinec se v anglosaském světě tradičně pojí s National Fruitcake Day, neoficiálním dnem věnovaným jednomu z nejrozporuplnějších dezertů vůbec. Ovocný dort se připravuje poctivě - a s pořádnou dávkou rumu nebo brandy, což z něj dělá skvělé pohoštění, které můžete servírovat na Silvestra.

Restaurace Osteria Francescana patří se třemi michelinskými hvězdami k absolutní špičce světové gastronomie, její šéfkuchař Massimo Bottura však dlouhodobě bourá představu, že luxus musí stát na drahých surovinách. Místo lanýžů a kaviáru mluví o zbytcích, respektu k jídlu a odpovědnosti kuchaře vůči společnosti. Právě schopnost proměnit to, co jiní vyhazují, v plnohodnotné jídlo z něj udělala jednu z nejvlivnějších osobností současné gastronomie.