Zvěřina

Podzim v kuchyni neznamená jen dýni a kaštanovou nádivku. Tradičně je toto období spojené s loveckou sezónou, a tedy i s lahodnou zvěřinou. Její maso je v české kuchyni opravdovou delikatesou, která se v posledních letech vrací do módy. Jak si užít divočinu na talíři a nenaletět při jejím nákupu?

Podzim je už v plném proudu a souvisí s ním mimo jiné také poměrně intenzivní lov zvěře. Stačí se podívat na jídelní lístky mnohých restaurací a budete mít jasno. Určitě není od věci podívat se na to, co všechno je třeba řešit, aby zvěřina mohla vůbec na trh. Poměrně mylná je představa mnohých, že myslivec donese zajíce do restaurace, a tak se z něj připraví skvělá pečeně na smetaně. Zvěřina se řadí mezi potraviny živočišného původu, takže se řadí do oblasti veterinárního dozoru. Jaká jsou tedy ona zmíněná pravidla pro uvedení zvěřiny na trh?

Sůl a pepř jsou sice ti nejdůležitější pomocníci v kuchyni, ale na zvěřinu jednoduše nestačí. Abyste ze zvěřiny dostali maximum, musíte přidat trochu aromatického koření. Naštěstí takového, které máte všichni doma. Zvěřina patří k podzimu stejně jako dýně, kaštany nebo Svatomartinské víno. Dnes už si zvěřinu můžete vybrat rovnou u lesníků, kteří vám maso rovnou naporcují a poradí, k jaké části se hodí jaká úprava. S ochucením vám poradíme my, prostřednictvím Jana Schneedorfera ze specializovaného obchodu s kořením Království chuti.

Na podzim přichází čas zvěřinových hodů. Své o tom ví kuchař Jaroslav Sapík a jeho syn Pavel Sapík, kteří v pořadu Do lesa ukázali recept na dančí hřbet s kaštanovým pyré.

Je to docela paradox – ačkoli jsou ryby a zvěřina všeobecně považovány za jedny z nejkvalitnějších produktů živočišné výroby, pohybuje se již mnoho let spotřeba těchto produktů v Česku na velmi nízké úrovni. Konkrétně v případě zvěřiny činí spotřeba na osobu a rok pouhý jeden kilogram, což je jak z nutričního hlediska, tak z pohledu možného obohacení jídelníčků docela škoda.

V českém tisku se ve čtvrtek dočtete, že vyšší náklady komplikují organizaci maturitních plesů, píše Deník. Češi mají podle Lidových novin větší zájem o zvěřinu. Většina lékařů pravidelně nevyužívá elektronický lékový záznam pacientů, upozorňuje Právo. Více se dočtete ve výběru z médií, který sestavil Radiožurnál.

Na Emila a Danu vzpomíná také volejbalový nahrávač bronzového týmu z OH v Mexiku z roku 1968 Antonín Procházka, který během víkendu osobně vyrazil do Rožnova pod Radhoštěm, kde si připomněl slavný český pár. Dana a Emil Zátopkovi by v pondělí 19. října oslavili 100 let!

Šéfkuchař Jaroslav Sapík ochutnal ve světě ze zvědavosti maso nejrůznější exotických zvířat žijících v divoké přírodě, ale na českou zvěřinu nedá dopustit. Sám si ji umí ulovit, vyvrhnout i rozbourat. „Kuchař, který by neuměl rozbourat maso, by u mě ani nemohl pracovat,“ říká majitel restaurace a penzionu v Klokočné.

Norsko je královstvím ryb. Tradiční jídlo se i proto v mnoha ohledech liší od většiny kontinentální Evropy. Klade větší důraz na ryby a zvěřinu – a maso z ryb i zvěřinu se Norové naučili připravovat opravdu excelentně a na mnoho způsobů.

Kdyby při vaření guláše vedle vás stál šéfkuchař Sapík, nejspíš byste mu vařečku s chutí přenechali a těšili se na skvělé jídlo. Pokud tedy tuhle příležitost nemáte, alespoň se při vaření guláše můžete inspirovat jeho tipy na chutný srnčí guláš.

Svišti u nás již nejsou moc hojní, ale dříve byli ve světě považováni za kulinářskou delikatesu. Jejich maso má na rozdíl od jiné zvěřiny jemnější chuť a navíc odpadá potřeba je průmyslově krmit.

I jelenovitá zvěř je chována na farmách, maso z ní mívá ještě vyšší kvalitu než u volně žijící zvěřiny. Když například podle receptu připravujete jelení guláš nebo jiné dušené pokrmy, výhody masa z farmového chovu oceníte. Je to svým způsobem paradox – přestože je jedním z problémů naší země nejen při zalesňování a nejen po kůrovcové kalamitě přemnožená zvěř, nepatří zvěřina mezi standardní součást našich jídelníčků. „Suroviny“ k přípravě zvěřinových pokrmů je přitom dost, většinou ale končí u myslivců, případně jejich přátel a známých.

Britská panovnice rozhodně není žádná gurmánka. Dává přednost tradiční britské a francouzské kuchyni, pochutná si na zvěřině nebo na rybách, brambory a těstoviny zrovna nemusí a nerada do jídelníčku zařazuje nová jídla. Co tedy má obvykle na talíři?

Jedlá soda má skvělé vlastnosti nejen pro čistění čehokoli, ale dokonce dokáže pomoci i při vaření, a to jako součást jídla. Když ji totiž použijete na maso před jeho tepelnou úpravou, tedy před smažením, pečením nebo grilováním, jedlá soda zajistí masu neuvěřitelnou měkkost a šťavnatost.

Liboval si v dobré společnosti, stejnou měrou miloval jídlo. Jan Werich ve své vile často přijímal desítky nejrůznějších hostů, takže muselo být stále navařeno nebo připraveno něco k zakousnutí. Zkuste recept na jeho oblíbeného divočáka se šípkovou omáčkou.

V dávné minulosti si tuto pochoutku dopřávala především šlechta. Ani dnes nejde o potravinu zrovna levnou, ale proč si zvěřinu jednou za čas nedopřát.

Hřebíček máme většinou všichni doma. Úžasně voní a je prvotřídním dochucovadlem nejen zvěřiny, ale i v zimě tak oblíbených nápojů, jako jsou punč či svařák. Ale to není všechno! Tohle báječné koření má blahodárné účinky na lidské tělo. Už jste slyšeli, jak je užitečné jeho pravidelné žvýkání?

Lovecká sezona je v plném proudu, a pečená zvěřina je neoddělitelnou součástí podzimního jídelníčku mnohých domácností. Ne každá hospodyňka však zrovna plesá radostí, když se její muž vrátí domů s kusem divočáka. Úprava takového typu masa si totiž žádá poněkud jiný postup, než na co je většina kuchařinek zvyklá.

ROZHOVOR – Podzim je každoročně zasvěcen zvěřině, a začátkem listopadu i husám. Šéfkuchař Jaroslav Sapík z vyhlášené Restaurace U Sapíků na Klokočné má letos husy až z Francie a zvěřině zasvětil novou kuchařku. Jaroslav Sapík je velkým fanouškem zvěřiny, ale i hus. Každoročně, už přes čtyřicet let, jim kolem svatého Martina věnuje veškerou péči, aby si jeho hosté v Restauraci U Sapíků na Klokočné co nejvíc pochutnali. Prozradil nám, kolik druhů pokrmů z husy připravuje i jaká je u hostů nejoblíbenější úprava. Ale nenechte se zlákat až moc, museli byste mít opravdu velké štěstí, aby na vás jeho husa zbyla, do konce týdne má totiž na svatomartinské hody plné rezervace.

Jednou z věcí, která patří k podzimu kromě jablek, hrušek, dýní a hub je zvěřina. V podzimním období totiž vrcholí lovecká sezona a zvěřinu tak bez problémů seženete i bez toho, abyste měli kamaráda myslivce. Určitě stojí za to ji zkusit, toto maso vyniká specifickou chutí a navíc je poměrně dietní.

Státní veterinární správa (SVS) nařídila stáhnout z trhu maso z divokých prasat obsahující vysoké množství olova. Balené zmrazené maso od zpracovatele z Plzeňského kraje prodával řetězec Makro, který ve spolupráci s veterináři už maso začalo stahovat z trhu.

Britští výzkumníci zjistili, že konzumace hovězího, vepřového nebo skopového masa neprospívala zdraví mnichů z opatství Muchelney.

Tuhle aromatickou bylinku si zamilujete, nebo ji navždy zatratíte. Pokud ale můžete, dejte jí šanci. Jídlu dodá nezaměnitelný chuťový šmrnc a třeba vám pomůže i se zdravotními potížemi, jako jsou kašel nebo infekce močových cest.

Českomoravská myslivecká jednota chce, aby stát v budoucnu přispíval na takzvané bourárny, tedy zpracovny zvěře u mysliveckých spolků. Lépe by se pak dostávalo maso k veřejnosti, nemusela by se tak prodávat nestažená a nenaporcovaná. ČTK to sdělil předseda jednoty Jiří Janota. Ministerstvo zemědělství o této podpoře pro myslivce zatím neuvažuje, sdělil ČTK mluvčí úřadu Vojtěch Bílý.

Českomoravská myslivecká jednota chce, aby stát v budoucnu přispíval na takzvané bourárny, tedy zpracovny zvěře u mysliveckých spolků.

S šípkovou, nebo se zelím? Dilema, které u divočáka řeší myslivci v kultovním snímku Slavnosti sněženek. Filmová hláška se stala okřídlenou. Ne tak však samotná zvěřina. Tu Češi stále na svém talíři mají jen okrajově. A přitom právě zvěřina je v současné době o dost levnější, než „klasické“ vepřové či hovězí. A navíc je k dostání takřka u každého myslivce.

Myslivecké sdružení Karviná-Ráj se rozhodlo i letos uspořádat svou tradiční akci Srnčí hody. Stejně jako loni se ale konaly u jejich hájenky a byly zaměřeny pouze na prodej produktů ze zvěřiny, jako jsou klobásy nebo srnčí guláš.

Sehnat dnes kvalitní zvěřinu není nic složitého. Dá se koupit ve speciálních obchodech nebo v dobrém řeznictví. Někdo se však tento druh masa bojí zpracovávat, ovšem není k tomu žádný důvod. Klasická úprava totiž rozhodně není složitá. Podívejte se, jak na to.

Kdysi se tu občerstvovali pošťáci při cestě z Vídně do Prahy, dnes na kasárenské křižovatce u Jihlavy zastaví mnoho z projíždějících řidičů. Důvodem je celkem obyčejný stánek, a hlavně udírna, z níž voní zvěřinové klobásy a další pochoutky.

Na jedné straně se hromadilo množství zvěřiny a vedle další zvěřina, na druhé straně neskutečně rozmanitá nabídka zeleniny a ovoce. Za dlouhou řadou kamen a pecí se tyčily kopce pšeničné mouky bělejší než sníh, skály cukru, nádoby s nejčistším olejem a řádná zásoba pečiva.

V Karlovarském kraji loni výrazně klesl objem zpracované zvěřiny, zvěř ale myslivci střílí zhruba stejně. Místo zpracování v závodech zvěřinu nabízejí přímo oni, měli by však splnit přísné podmínky. Jenže ty jsou pro ně většinou nesplnitelné. ČTK to řekla ředitelka Krajské veterinární správy pro Karlovarský kraj Mária Slepičková. Prodej zvěřiny přímo od myslivců má podle ní z veterinárního pohledu i rizika.

V Karlovarském kraji loni výrazně klesl objem zpracované zvěřiny, zvěř ale myslivci střílí zhruba stejně. Místo zpracování v závodech zvěřinu nabízejí přímo oni, měli by však splnit přísné podmínky.

Sedláci startují další formu prodeje lokálních produktů. Farmářský dům Vrchlabí nabízí u nás dosud neznámý prodej – z masomatu. Koupíte tu maso přímo od chovatelů, do budoucna včetně zvěřiny a ryb. A mají i další plány.

Psi a kosti k sobě patří. Nebo ne? Ve skutečnosti může špatně zvolená nebo naservírovaná kost psa dokonce zabít. Zároveň jsou – nebo by alespoň měly – být důležitou součástí psího jídelníčku. Jaké kosti tedy volit?

Příspěvková organizace města se pod novým vedením rozhodla k řadě inovací a novinek. Nejzásadnější změnou bylo přestěhování společnosti do nových prostor. Další změny na sebe nenechávají dlouho čekat.

Oslavy honů, plesy a další akce jsou zakázané. Zvěře je v lesích dostatek, nicméně není odbyt. Pokud ale máte místo, můžete si ji objednat domů.

Houby, zvěřina, zralé hruštičky… Podzim je tu a je to důvod k radosti - minimálně z hlediska kulinářského. Speciality inspirované tímto ročním obdobím pro vás připravil šéfkuchař restaurace Styl & Interier v pražské Vodičkově ulici Michal Čopák.

Mendelova univerzita v Brně začala prodávat zvěřinu z univerzitních lesů. Škola má nově i vlastní bourárnu, kde jsou zvířata na maso zpracovávána. K mání je několik druhů masa, například i mufloní. Stavy zvěře je nutno regulovat mimo jiné i z důvodu ochrany nových výsadeb po kůrovcových kalamitách, uvedl mluvčí univerzity Filip Vrána.

Lesníci chtějí prodávat zvěř v celku a s kůží. Naučí se národ porcovat doma kance nebo srnu?

Po myslivcích spouští web na podporu odbytu zvěřiny státní lesnické podniky Lesy ČR a Vojenské lesy a statky ČR. Myslivci už dříve uvedli, že trh se zvěřinou prakticky zkolaboval, spustili tak stránky Pro zvěřinu. Státní podniky začaly maso nyní nabízet na webu Z lesa na stůl, prostřednictvím kterého si lidé mohou podle podniků koupit zvěřinu na 65 místech v ČR. Podle webu si ale budou muset spotřebitelé zvířata sami stáhnout z kůže.

Od minulého týdne je možné nakoupit jelení, dančí, srnčí, mufloní, bažantí nebo třeba maso z divočáků na celkem 65 prodejních místech.

Páteční záblesk léta s vedrem je v sobotu při velké dřině už trápit nebude. Domácí biatlonová esa poměří síly s elitními lyžaři v kopcích ve Velkých Karlovicích a okolí. Zopakuje domácí ogar Jakub Štvrtecký loňský úspěch, když za sebou nechal všechny laufaře?

Srnčí maso patří na českém trhu dlouhodobě k nejvyhledávanějším druhům zvěřiny. Podle statistik obchodních řetězců se nejvíce prodává právě srnčí s jelením, teprve za ním následují divočáci a daňci.

Ploužíte se supermarketem a hledáte, co zase k večeři? Zastavíte u masny a prohlížíte si nabízené. Kilo kýty za 150,-? Hodně drahý špás, kterému se ovšem nevyhnete. Ono tak nějak všechno podražilo a na maso se, podle všeho, plánují ekologické daně, které jeho cenu mají ještě zvednout. Ale už teď je tu bezkonkurenční nabídka. Zvěřina. Kilo masa z kance za 46,-? To je vlastně za pakatel. Za takovou cenu se prodává ve státním podniku Vojenské lesy a statky, kde si vedle masa z černé zvěře můžete vybrat i z mnoha další druhů divokých zvířat. Jen to má pro někoho pár zásadních háčků.

Jestli je v českém hiphopu, kde se toho opravdu moc neděje, něco stabilního, pak je to Wichova konstantě kvalitní produkce. Jeho kumšt spočívá nejen v hudebním nadání, ale také v píli, s jakou se tento jednačtyřicetiletý muzikant pouští stále do nových věcí. Berme v potaz, že námi představované album je 16. v pořadí a že jména, s nimiž se v minulosti autorsky spojil, výrazně překračují hranice regionu i Evropy: Rasco nebo Talib Kweli, M.O.P… Hosty na báječným tracku ´ What We Need´ snadno dohledáte sami. Nadání DJ Wiche podtrhuje i řada cen. Od Anděla (2001) po Žebřík Music Awards Jardy Hudce. Krajské Listy.cz se sice hudbě nevěnují pravidelně, ale jsou desky, u kterých se podělíme o zážitek. Wichova poslední k nim bezesporu patří.

Zanedbaný úklid, jelení maso bez dokladu nabytí a původu, suroviny s prošlou záruční lhůtou. To je popis kuchyně Hospůdky u Chocholouška Tochovicích na Příbramsku v době návštěvy hygieniků.

Hovězí, kuřecí či vepřové maso jsou hodně běžné. Telecí, jehněčí, či králičí maso už tak často nejíme. Ale co ještě méně typické druhy masa – klokaní, pštrosí nebo antilopí? Určitě stojí za vyzkoušení, mají specifickou chuť a nízký obsah tuku i cholesterolu.

I když hlavně a jen proto, že se stal Brežněvovým oblíbencem a národu byl spíše k smíchu. Nakonec humor měl a má své místo v každém totalitním režimu. Černěnko se stal i objektem humoru černého. Jak ale také jinak, když se jmenoval Černěnko…