Fermentace

Zelňačka patří mezi nejtradičnější české polévky – hustá, vydatná a plná chuti kysaného zelí s uzeným masem. Tahle verze jde trochu dál než klasika: přidáme pikantní klobásky, sádlo a pořádnou dávku papriky, aby z toho byl skutečně hřejivý pokrm.

Kombucha je pojem, který se v poslední době často skloňuje. Tento jedinečný nápoj už totiž není jen oblíbenou součástí života těch, kteří milují zdravý životní styl a přírodní produkty, ale stává se součástí mnoha českých domácností. Jednou z jeho předností je i fakt, že si jej můžete připravit sami doma. Proč pít kombuchu a jak ovlivňuje naše trávení?

Dnes si kečup spojujeme s rajčaty, hranolkami a americkými bistry. Jenže jeho skutečný příběh začíná tisíce kilometrů od Spojených států a překvapivě bez jediného rajčete. Původní kečup připomíná spíše asijskou rybí omáčku než sladkou červenou pochoutku, kterou známe dnes.

Nakládaná jarní cibulka v soli má výraznou chuť, výraznou barvu a je křupavá. Připravíte ji rychle a použít ji můžete do salátů i k masu.

Divoké kvasinky žijí na květech, ovoci i ve vzduchu kolem nás. Stále více lidí dnes zkouší domácí fermentaci bez kupovaných směsí — od bezových limonád až po lehká domácí vína.

Tekutý zázrak s vůní karamelu dokonale osvěží, nestojí skoro nic a v břiše udělá stejnou parádu jako poctivý jogurt. Nepotřebujete přitom opečovávat žádné kultury a krystaly, základem jeho chuti je něco tak obyčejného jako tvrdé chlebové kůrky. Než je hodíte do koše, zkuste experimentovat – výroba kromě pár minut času téměř nic nestojí.

Třpytivé bublinky, svěží kyselkavá chuť a překvapivě jednoduchá příprava. Fermentovaná limonáda vrací do kuchyní starý princip kvašení v podobě, která zapadá do dnešní chuti na domácí a nápadité nápoje. Stačí pár běžných surovin, trocha času a ve sklenici vznikne osvěžení, které si snadno přizpůsobíte podle sezony i vlastní fantazie. A zároveň dělá dobře vašemu trávení i imunitě.

Studená kefírová polévka je přesně tím receptem, který v sobě spojuje jednoduchost s překvapivou rafinovaností. Dokáže okamžitě osvěžit, zasytit a v letním horku chutná přesně tak, jak si tělo žádá. Zatímco u nás ji známe hlavně jako lehkou kombinaci kefíru, bylinek a čerstvé zeleniny, ve světě se na kefír pohlíží jako na naprosto univerzální fermentovanou surovinu, která skvěle funguje v marinádách, omáčkách i sytých studených krémech.

Vyrobte si spolu s námi vlastní umeocet! Japonské dochucovadlo, které zvýrazní chutě v každém pokrmu a zároveň ho nutričně obohatí o spoustu vitamínů, minerálů a antioxidantů.

Fermentace zažívá v posledních letech velký návrat. Vedle domácího kváskového chleba, kimchi nebo kombuchy stále více lidí objevuje také kouzlo fermentovaných bylinných limonád. Tyto jemně perlivé nápoje spojují svěží chuť bylinek a obsahují minimum průmyslově zpracovaných surovin.

Připravit přírodní domácí limonádu bez chemie není vůbec složité. Zkuste to podle tohoto receptu a využijte voňavé květy černého bezu.

Fermentace je dnes módní slovo. Kimči, kefír, kombucha nebo miso zaplnily regály obchodů i sociální sítě. Zatímco pro někoho jde jen o další gastronomický trend, pro Vláďu Sojku představuje kvašení především cestu k pochopení jídla, mikroorganismů i vlastní kuchyně. „Každé miso je lepší než žádné miso,“ směje se.

Tato omáčka byla pro starověké Římany něco jako kombinace kečupu, maggi a parmazánu v jednom – univerzální dochucovadlo, bez kterého se neobešla žádná pořádná kuchyně ani pouliční vývařovna. Dnes se k němu moderní gastronomie s úctou vrací a vědci postupně odkrývají, proč tato rybí „šťáva“ dokázala vydržet měsíce na spalujícím slunci, aniž by se proměnila v toxickou hrozbu, a z jakého důvodu byla pro římské elity mnohdy cennější než to nejlepší víno.

Už po 23. se udílely ceny v mlékárenství, a to na akci nazvané Oslava mléka. Letošním trendem byla fermentace, matcha a protein. Jaké výrobky byste v obchodech měli hledat a zařadit do jídelníčku?

Mixovat ovesné vločky dává smysl, ale hodně záleží na tom, co od nich zrovna očekáváte. Rozmixováním z nich totiž snadno vytvoříte něco mezi instantní kaší a jemnou celozrnnou moukou, která se skvěle hodí do těst, smoothies nebo nápojů. Zároveň tím ale můžete ovlivnit, jak rychle se do vašeho těla vstřebají cukry a na jak dlouho vás jídlo zasytí.

Ušlechtilá plíseň koji se stává přirozenou součástí evropského gastronomického kontextu. Nejedná se o pouhý exotický doplněk na poličce vedle wasabi a rýžového octa, nýbž o sofistikovaný nástroj, který zásadně proměňuje nahlížení na zeleninu, luštěniny i obiloviny. Skutečná evoluce totiž nenastává ve chvíli, kdy západní svět začne mechanicky napodobovat japonské receptury. Klíčovým momentem je transformace této starobylé asijské technologie za využití lokálních surovin a středoevropské chuťové paměti.

Ředkvičky po korejsku jsou originálním způsobem, jak využít sezónní zeleninu. Jsou pikantní, křupavé a hodí se nejen jako příloha k masu.

Nakládané ředkvičky bez octu skvěle využívají sílu přirozené fermentace bez použití agresivního octového nálevu. Jsou křupavé a šťavnaté.

Kefír je vitamínová bomba, kterou vaše tělo dozajista ocení. Teď si ho můžete vyrábět doma a za minimum peněz. Tak na nic nečekejte a vyjděte zdraví vstříc.

Kombucha, vodní kefír a další fermentované nápoje, třeba i ty domácí z voňavého bezu, pampelišek, nebo dokonce jehličnanů, se těší stále větší oblibě. Nejen díky své osvěžující chuti a jemné perlivosti, kterou vytváří samotné kvašení, ale také pro možné přínosy pro trávení a střevní mikroflóru. Z kdysi tradičního způsobu konzervace se dnes stává doslova malý domácí rituál, který propojuje chuť, přírodu i péči o zdraví, což ostatně můžeme vidět i v oblasti potravin, kde nejvíce boduje zejména pikantní kimchi. Popularita fermentace ale zároveň přináší řadu mýtů a přehnaných očekávání. Co přesně se tedy při fermentaci děje, proč jsou kvašené nápoje tak zajímavé, čím nám prospívají a jak si je bezpečně připravit doma? Oslovili jsme odborníka přes fermentaci Vladimíra Sojku.

Pocit nafouklého břicha – neboli meteorismus – trápí občas každého z nás. Nejde jen o to, že nedopneme oblíbené kalhoty, ale hlavně o velmi nepříjemný fyzický stav provázený tlakem či kručením. Je zásadní pochopit, co přesně se v našem trávicím traktu odehrává. Teprve odhalením skutečných příčin můžeme najít cestu k trvalé úlevě a klidnému zažívání.

Trávení jako hodinky, imunita na maximum a tělo plné probiotik. To všechno vám slibuje jedna z nejslavnějších fermentovaných pochoutek světa. Korejské kimchi je pálivé, křupavé, plné živých bakterií a překvapivě snadno ho připravíte doma. Přinášíme recept krok za krokem, přehled zdravotních účinků i tipy, s čím ho servírovat a kde koupit, když na vaření nebude čas.

Kečup je „doma“ na každém stole, v každé lednici a v každém fast foodu na světě. Americká ikona, symbol hamburgeru a hranolků, národní omáčka nejen Spojených států… Jenže kečup není americký. Není ani evropský. A původně neobsahoval ani gram rajčat! Příběh kečupu je příběhem o tom, jak jídlo cestuje světem – a jak se při každé zastávce promění k nepoznání.

Ranní miska ovesné kaše na vašem stole znamená, že prospějete svému srdci, cévám, trávení i imunitě. Ale je lepší použít na ni vločky vařené nebo máčené? Odpověď na tuto otázku není jednoduchá.

Máte rádi kvašáky? Pak si zamilujete i pickles! Domácí fermentace zeleniny je překvapivě snadná, rychlá a šetří peněženku. Kvašená zelenina je nabitá vitaminy, prospěšnými enzymy a probiotiky a dokáže povznést na novou úroveň nejen poctivé burgery a hot dogy, ale překvapivě skvěle doplní i klasický řízek s kaší. Ukážeme vám, jak si tuhle zdravou pochoutku připravit doma..

Bývalý ajťák Miloslav Laštovička sekl s prací v korporátu. Radikální životní otočka z něj udělala dodavatele do známých restaurací. Jeho byznys se točí kolem plísně koji.

Pohled na velkou sklenici, ve které plave něco, co na první pohled připomíná křížence mezi medúzou a gumovým lívancem, leckoho vyděsí. A už vůbec si neumíme představit, jak z něčeho takového může vzniknout lahodný a zdravý nápoj. Ale co to vlastně v tom nálevu žije, jak se o kombuchu starat a hlavně, jak si domácí výrobou neuhnat spíše zdravotní problémy než slibované pevné zdraví?

Zatímco generace našich babiček vnímaly kvašení jako nutnost, jak přežít zimu bez čerstvé úrody, moderní gastronomie v něm objevila svatý grál vitality. Už dávno nejde jen o to, jak „nasekat zelí do škopku“. Dnešní vlna fermentace připomíná spíše fascinující alchymii, která si tyká s moderní vědou. Ve sklenicích na našich kuchyňských linkách se totiž odehrává proces, který dokáže z obyčejných surovin vytáhnout látky, jež si jinak draze kupujeme v lékárnách jako doplňky stravy.

Kefíry jsou fermentované mléčné výrobky, které vznikají působením specifických mikroorganismů na mléko. Kefír je pro naši střevní mikrobiotu velmi prospěšný, ale zejména v případě, že obsahuje kvasinky. To se, dle testu, ne vždy podaří. Poradíme, jak poznat kvalitní kefír.

Kombucha je lehce perlivý fermentovaný čaj, který si v posledních letech získal obrovskou popularitu – a není divu. Je plný probiotik, antioxidantů a vitamínů, které prospívají imunitě i trávení. Nejlepší na tom? Připravit si ji můžete doma, z pár základních surovin a bez jakýchkoli zkušeností s fermentací. Ušetříte za drahé lahvičky z obchodu a přesně si namícháte chuť podle sebe. Ukážeme vám, jak na to krok za krokem.

Na sociálních sítích se šíří jednoduchý trik. Zatřepte lahví sójové omáčky a podle pěny poznáte kvalitu. Zní to lákavě, ale kuchař Pavel Vacelík to vidí jinak. Co skutečně odliší kvalitní sójovku od té průmyslové? A proč je rychlý pohled na etiketu spolehlivější než jakékoli video?

Která potravina obsahuje úctyhodné množství vitaminu C? Je to citron, pomeranč, paprika nebo snad exotické kiwi? Všechno tohle strčí do kapsy kysané zelí! V kombinaci s jeho probiotickými vlastnostmi představuje vzpruhu imunity, která nezůstane bez odezvy.

Kimchi, kysané zelí, kefír, kombucha nebo miso dnes patří k nejčastěji skloňovaným potravinám v souvislosti se střevní mikrobiotou a imunitou. Sociální sítě z nich někdy dělají téměř všelék. Jsou ale opravdu zázrakem v lahvi či sklenici, nebo jen dalším výživovým trendem? O tom jsme si povídali s Radimem Stráníkem, zakladatelem společnosti FerMato, který se fermentaci dlouhodobě věnuje.

Dlouhé roky jsme se bakterií v jídle panicky báli a snažili se vše dokonale sterilizovat. Dnešní věda ovšem potvrzuje naprosto opačný trend. Naše střeva totiž ke svému správnému fungování potřebují miliardy živých a přátelských mikroorganismů, které nejlépe získáte právě díky tradičnímu kvašení.

Rozdíl mezi kváskovým a kvasnicovým pečivem Rozdílů je tolik, že by se dalo říct, že to jsou vlastně dvě úplně odlišné potraviny. Společný mají jen tvar, ale ani ten ne vždy. Začněme tedy tím běžným druhem, se kterým se denně setkáváme v obchodech. Kvasnicové pečivo Kvasnicové pečivo, jak si jistě domyslíte, neobsahuje přirozený žitný kvas, […] Článek Kvásek vs. droždí: Proč je kváskové pečivo stravitelnější, výživnější a trvanlivější? se nejdříve objevil na Vegmania.cz.

Vietnamské kimchi je fascinující fúzí, která povyšuje klasickou korejskou fermentaci na novou úroveň křupavosti. Díky radám od Khanha Ta víme, že tajemství tkví v husté rýžové pastě a šokovém zchlazení zeleniny. Je to ideální parťák k tučnějším masům, který díky laktobacilům uleví vašemu zažívání.

Ještě před pár lety počítal Radim Stráník hodnoty, které se měří při automobilových crashtestech. Výsledky sloužily vývojářům aut. Profese ho zavedla až do Japonska, kde pro známou automobilku pak působil celý rok. Ocenění Podnikatel roku 2025 Jihomoravského kraje však strojírenský inženýr Radim Stráník (34) dostal v úplně jiném oboru. Zlákala ho fermentace rajčat i jiných plodin, a to dokonce natolik, že na konci roku 2024 založil společnost Fermato na výrobu salátových zálivek.

Stačí zatřepat lahví a hned víte, co kupujete? Na sociálních sítích se šíří jednoduchý trik, který má odhalit kvalitu sójové omáčky během pár vteřin. V praxi je to ale složitější. Rozhodují detaily, které v regálu na první pohled neuvidíte.

Kombucha je fermentovaný nápoj, který si můžete s čajovou houbou snadno vyrobit i v domácích podmínkách. Nápoj s perlivou a lehce kyselou chutí obsahuje spoustu zdraví prospěšných látek a můžete ho užívat dlouhodobě.

Zapomeňte na představu, že hubnutí připomíná středověký půst prokládaný chroupáním suché rýže. Nutriční specialisté konečně vynesli karty a ukázalo se, že cesta ke štíhlému pasu vede přes plný talíř dobrot, které dávají smysl vašemu tělu i chuťovým pohárkům.

Japonci se právem řadí k nejdéle žijícím národům světa. Za možným důvodem, proč tomu tak je, je jejich strava. Jednou z potravin, kterou Japonci konzumují takřka každý den, a která údajně za dlouhověkostí stojí, je miso pasta. Fermentovaný sójový produkt, který je v japonské kuchyni přítomen celá staletí, podpoří také vitalitu vašeho srdce.

„Já si ho dávám i na chleba s máslem,“ řekla mi zákaznice, která opěvovala fermentovaný kampotský pepř v soli. A právě tahle věta v nás probudila zvědavost.

V dobách, kdy se hranice Římské říše rozprostíraly od mlžných břehů Británie až po vyprahlé písky Mezopotámie, existoval jeden společný jmenovatel, který spojoval stoly nejchudších plebejců s opulentními hostinami císařů. Nebylo to víno, ani chléb, ale jantary zbarvená tekutina s pronikavým aroma, známá jako garum. Tato fermentovaná rybí omáčka nebyla pouhým dochucovadlem. Představovala pilíř antické ekonomiky, symbol společenského statusu a gastronomickou posedlost, která svou hodnotou nezřídka převyšovala nejdražší parfémy tehdejšího světa.

Stačí pár kapek a chuť se najednou zakulatí, projasní a získá hloubku, kterou byste nečekali. Fermentované octy si razí cestu z polic spíží zpátky do centra dění – tam, kde rozhodují detaily. V rukou zkušených kuchařů i nadšených amatérů a domácích hospodyněk se mění v nenápadnou, ale zásadní ingredienci, která dává nový rozměr každodennímu vaření.

Tenhle trend nepřehlédnutelně nevyskakuje na všech sociálních sítích, spíš se jen tak nenápadně, ale zato důsledně line všemi patry gastronomie. Fermentované octy používají všichni špičkoví šéfkuchaři. Najdeme je v kuchyni prakticky každého podniku, kde to s vařením a dochucováním jídel myslí vážně: ať jde o finediningovou restauraci, nebo snídaňové bistro.

Bojujete s jarní únavou? Kvašená zelenina je přírodní životabudič plný vitaminů a probiotik. Přečtěte si, jak ji snadno připravit. Zima už pomalu balí kufry a předává žezlo jaru. Jenže právě v tomto období…

Možná si myslíte, že ta zelená potvůrka ve sklenici je jen nevinný kompars k vašemu nedělnímu řízku. Jenže lékaři teď zdvihají varovný prst, protože to, co se děje ve vašem břiše po zakousnutí do okurky, připomíná spíše divokou laboratorní zkoušku, o jejímž výsledku jste doposud neměli ani tušení.

Domácí kompostování přináší hned několik benefitů. Především pomáhá snižovat množství odpadu, který by jinak skončil v popelnici. Bioodpad se dále zužitkovává a lze tak ulevit celému systému nakládání s odpady.

Je levné a dostupné po celý rok, navíc typické svou neuvěřitelnou všestranností, minimem kalorií a hromadou vitaminů a vlákniny. Zelí zažívá velký comeback a v moderní kuchyni směle nahrazuje i maso. Objevte triky, jak z obyčejné hlávky vykouzlit šťavnaté steaky, křupavou přílohu nebo zdravou fermentovanou bombu.

Kimchi, kysané zelí, kefír, kombucha nebo miso dnes patří k nejčastěji skloňovaným potravinám v souvislosti se střevní mikrobiotou a imunitou. Sociální sítě z nich někdy dělají téměř všelék. Jsou ale opravdu zázrakem v lahvi či sklenici, nebo jen dalším výživovým trendem? O tom jsme si povídali s Radimem Stráníkem, zakladatelem společnosti FerMato, který se fermentaci dlouhodobě věnuje.

Chodilo se s ním do světa. A když jím Lotrando namazal nemocné princezně Zubejdě krajíc chleba, doslova ji postavil na nohy. Fermentovaný tvaroh je geniálně jednoduchý a jednoduše geniální. Jakmile ho ochutnáte, pravděpodobně mu propadnete – a budete ho mít v lednici pořád, stejně jako kvásek nebo domácí vývar.

Březen bývá nejen v kuchyni, ale také ve sklepě obdobím velkého úklidu. V přepravkách často stále zůstávají zbytky loňské úrody, ale vyhodit je by byla velká škoda. Právě teď je proto ten ideální čas proměnit je v neuvěřitelně zdravou a chutnou pochoutku.

Výzkumníci zjistili, že naši zvířecí předci nejenže nemají problém s alkoholem, denně jsou schopni spořádat ekvivalent hned několika drinků.

Už v únoru 2014 viselo tehdy na jednom nejmenovaném a velmi prapodivuhodném blogu o kysání všeho možného okénko, ve kterém autorka predikovala, co všechno zkvasí. Tehdy mě jednoznačně zaujala želatina a je možná dobře, že k jejímu předhození mikrobům nebo plísním Zuzka nepřistoupila, ale co my víme - třeba na to ještě jednou dojde a

Stačí mouka a voda. Nebo brambora či hrst rozinek. Domácí kvásek si zvládnete připravit bez speciálních pomůcek a za pár korun. Přinášíme přehled tří metod, jejich náročnost, čas i to, pro jaké pečivo se hodí.

O tomto korejském zázraku jste už nejspíš slyšeli, pokud jste ho ale ještě nikdy neochutnali, je nejvyšší čas. Jde totiž o pokrm doslova nabitý zdravím, který navíc báječně chutná. Náš návod vás provede domácí přípravou kimči krok za krokem.

Kombucha už dávno není jen zapomenutou raritou z kuchyní našich babiček. Dnes tento fermentovaný elixír dobývá moderní gastronomii a za prémiovou lahev v obchodě běžně zaplatíte i přes padesát korun. Vysoká cena odráží technologickou preciznost a týdny trpělivého zrání, přesto zůstává kombucha fascinujícím způsobem dostupná. Zjistěte, podle čeho poznáte skutečnou kvalitu, proč český trh hlásí revoluci v nulovém obsahu alkoholu a jak si tento osvěžující symbol zdravého životního stylu připravit v profesionální kvalitě i v pohodlí vlastní kuchyně.

Je vynikajícím zdrojem probiotik, vitaminu C, draslíku a železa… Řeč je o kysaném zelí, polozapomenuté pochoutce z dob našich babiček. Zatímco v minulosti se nakládalo a vychutnávalo ve velkém, dnes na jeho zpracování mnohdy „nezbývá“ čas. Což je škoda…