Fermentace

Česnek má v kuchyni pověst spolehlivého pomocníka, jeho uchování ale vyžaduje trochu víc pozornosti. Špatné podmínky mu rychle vezmou kvalitu. Při některých způsobech zpracování se navíc vyplatí myslet na bezpečnost. Pokud zvolíte správnou odrůdu česneku a víte, jak na to, může vám v kuchyni dělat radost rok i déle. Cílem je uchovat jeho intenzivní chuť a aroma, aniž by stroužky vyschly, zhořkly nebo podlehly plísni.

Kimchi, kvašáky, okurkové churros, Pickles Prosecco i soutěž v pití láku — Pickles Prague Festival je nejneobvyklejší gastronomická akce v Praze. Letos se koná už podruhé na pražském Výstavišti.

Geopolitiku poslední průmyslové éry definovalo rozložení fosilních zdrojů. V té příští to bude schopnost produkovat klíčové prvky bez nich. Odvětví biotechnologií se tak posouvá z laboratoří do továren. Nejlépe to pochopila Čína.

Předkové dobře věděli, proč bylo kvašení zeleniny základem jejich zimního jídelníčku. Fermentace je přirozený proces, při kterém užitečné bakterie přeměňují cukry na kyselinu mléčnou. Tato kyselina potravinu nejen konzervuje bez použití chemie, ale především z ní dělá doslova živou bombu pro naše zdraví. Pravidelná konzumace kvašených dobrot zlepšuje trávení, podporuje vstřebávání živin a výrazně posiluje obranyschopnost celého těla.

Rychlokvašky neboli kvašáky zná každý. Víte ale, že stejným způsobem můžete připravit i rajčata. Třeba v Moldavsku taková fermentovaná rajčata dělají fermentovaná rajčata úplně běžně. My jsme na tuto kvašenou specialitu získali recept od Tatiany.

Nakládané okurky – královny českých stolů. Ale jak poznat bezchybný recept, když začínáte? Zdroj

Když se na zahradě nebo v kuchyni sejde víc zeleniny, než stihnete spotřebovat, přichází čas na jednu z nejoblíbenějších kulinářských disciplín. Nakládání není jen způsob, jak prodloužit sezonu o týdny či měsíce, ale také cesta, jak surovinám dodat úplně nový chuťový rozměr. Klíčem k úspěchu je přitom jednoduchost: stačí pevná a zdravá zelenina, čisté sklenice a správně zvolený nálev.

Vědci z CEITEC VUT vyvinuli mikroskopické bioboty, které by mohly zefektivnit výrobu piva a usnadnit kontrolu kvality potravin. Kapsle s kvasinkami a magnetickými částicemi se během fermentace pohybují v kapalině, čímž zefektivňují její kvašení.

Vědci z CEITEC VUT vyvinuli mikroskopické bioboty, které by mohly zefektivnit výrobu piva a usnadnit kontrolu kvality potravin. Kapsle s kvasinkami a magnetickými částicemi se během fermentace pohybují v kapalině, čímž zefektivňují její kvašení.

Vědci z brněnského institutu CEITEC VUT vyvinuli mikroskopické roboty, kteří by v budoucnu mohli zrychlit výrobu piva i zjednodušit kontrolu kvality potravin. Jejich magneticky ovládaní bioboti totiž dokážou během kvašení sami promíchávat kapalinu, urychlovat fermentaci a po dokončení procesu se navíc sami oddělit od výsledného produktu. Výsledky vydal tým Martina Pumery v časopise ACS Nano.

Odborníci na Brněnském technologickém centru CEITEC VUT vyvinuli mikroskopické roboty, kteří umí pomáhat při výrobě piva. Magneticky ovládaní bioboti dokážou během kvašení aktivně promíchávat kapalinu, urychlovat fermentaci a po dokončení procesu se samy oddělit od výsledného produktu. Tým diskutuje možné využití technologie s velkým evropským pivovarem. Tito bioboti, tedy biohybridní mikrorobotické kapsle, obsahují pivovarské kvasinky a magnetické nanočástice. Když kvasinky při fermentaci…

V parných dnech máloco potěší tolik jako rychlokvašené okurky vneboli kvašáky ychlazené v lednici. Nepotřebují sterilaci, hotové bývají během pár dnů a pro mnoho lidí mají dokonce lepší chuť než běžné zavařované. Přesto se někdy výsledek nepovede a okurky změknou dřív, než je stihnete dojíst.

Kvašáky jsou v podstatě malý zázrak v zavařovací sklenici. Obyčejné okurky se díky soli, času a neviditelné práci mikroskopických pomocníků promění v lahůdku s jedinečnou chutí, výraznou vůní a skvělými účinky na naše zdraví. Na rozdíl od klasických nakládaček v octu jsou kvašáky v čistě slaném nálevu plné života – obsahují probiotika, enzymy a vitaminy, které naše tělo ocení.

Polovina prázdnin je už za námi a ze zahrádky si už nosíme skvělou úrodu. Jak ovoce, tak i zelenina si zaslouží tu správnou péči a také uchování. Tedy v případě, že různé plody nezkonzumujeme ihned, což je v případě některých ideální. My se ve zkratce podíváme na různé metody uchování úrody s tím, že samozřejmě poradíme, jaké zásady je třeba dodržovat, aby se všechno podařilo na jedničku tak, jak si přejeme.

"Tak se vzájemně osolte" (Obr Koloděj) K čemu je sůl při fermentaci dobrá? Sůl je klíčová surovina pro mléčné kvašení. Vytahuje ze zeleniny šťávu a tvoří tak lák, zpevňuje pletivo přes vazbu na pektin, brzdí pektinolytické enzymy odpovědné za měknutí a určuje chuť výsledného fermentu. A taky se dost podílí na bezpečnosti našeho kvašení. Proč?

Dnes je běžné koupit potraviny, které vydrží týdny, někdy i měsíce. Často za tím ale stojí dlouhý seznam konzervantů, stabilizátorů a dalších přísad, jejichž názvy většina lidí ani neumí vyslovit. Není proto divu, že se stále více z nás vrací k jednoduššímu přístupu – hledáme poctivé suroviny, krátké složení a způsoby, jak si jídlo uchovat přirozenou cestou. Přitom nemusíme objevovat nic převratného. Stačí se inspirovat tím, co po generace fungovalo našim předkům.

V létě je hydratace na prvním místě. Víte, jak si dopřát ochucený nápoj bez výčitek? Zpestřete si pitný režim domácí fermentovanou limonádou, která fantasticky osvěží a zároveň podpoří zdravý mikrobiom a pomůže i při redukci váhy.

Když věnujete péči vlastní zahrádce nebo chovu, je přirozené chtít stejnou čistou kvalitu i ve spíži. Přestože obchody přetékají zbožím s neomezenou trvanlivostí, často je to vykoupeno přítomností syntetických aditiv. Řešením je návrat k osvědčeným postupům předchozích generací.

Kvašené barevné papriky ve slaném nálevu jsou křupavé, svěží a plné chuti. Připravte si jednoduchou domácí fermentovanou pochoutku.

Plasty už dávno nejsou jen problémem oceánů. Jejich nejmenší částečky se dostávají do pitné vody, potravin, a nakonec i do našeho těla. Dobrou zprávou je, že vědci už hledají způsob, jak se jich organismus může zbavovat. Překvapivou naději přitom vkládají do potraviny, kterou ještě před pár lety znali hlavně milovníci asijské kuchyně.

Když na konci sezony zůstanou na keřích tvrdá zelená rajčata, byla by škoda je vyhodit. Do sklenice fungují překvapivě dobře, jen je potřeba držet se jednoho pravidla: syrová ne, naložená ano.

Když se ovocné stromy a keře prohýbají pod úrodou, byla by škoda nechat plody přijít nazmar. Možností, jak si jejich chuť uchovat na dlouhé měsíce, je dnes mnohem víc než jen klasické zavařování. Každá metoda přináší jiné výhody i drobné nevýhody a hodí se pro jiný druh ovoce. Která z nich nejlépe odpovídá tomu, co od domácích zásob očekáváte?

Tamari je tradiční japonská fermentovaná omáčka, která patří mezi druhy sójových omáček. Vyrábí se z tekutiny vznikající při fermentaci miso pasty, ze které se následně lisuje. Díky tomuto procesu získává svou typickou tmavou barvu, výraznou umami chuť a bohaté aroma.

Na dokonalé domácí pizze nebo voňavé ciabattě nemá největší zásluhu jen kvalitní mouka. Rozdíl často dělá krok, který se odehrává dávno před samotným zaděláním těsta. Právě díky němu získá pečivo výraznější chuť, lepší strukturu i křupavou kůrku, jakou znáte z italských pekáren. Víte, co je biga? Ta za tu všechnu parádu totiž může.

Naše babičky běžně zpracovávaly téměř vše, co jim zahrada nabídla. Dnes se do obliby znovu vracejí fermentované potraviny, zvláště díky jejich blahodárným účinkům na naše zdraví. Receptů je plno a kvasit lze opravdu kde co. Mrkvová šťáva s česnekem překvapí svou skvělou chutí.

„Jak dlouho to vydrží? Musí to být v lednici?“ To jsou dvě hlavní otázky následující při podarování nějakou tou naloženinkou nebo po jejím vyrobení na rychlém praktickém worskhopu. Už od začátku, co jsem začal něco kvasit, mi bylo jasné, že se otázka dá vyřídit rychlou odpovědí "Vydrží to tak dlouho, dokud to nesníte", ale moc

Křídlatku většinou asi ani nevnímáme, zkrátka je to pro nás jen nějaká zeleň v prostoru. Ve skutečnosti jde ale o mimořádně houževnatou rostlinu, která v Česku patří mezi nejproblematičtější invazní druhy. Šíří se neuvěřitelnou rychlostí, vytlačuje původní vegetaci a k založení zcela nového porostu jí stačí jen malý kousek oddenku. Přesto se na ni v posledních letech začíná pohlížet i z jiného úhlu. A ten vůbec není k zahození.

Kombuchu zná dneska podle mě už každý, ale tibi krystaly? Nene, vodnímu kefíru se pořád nedostává popularita, jakou si zaslouží. Přitom je s ním mnohem méně starostí než se zmíněnou „houbou“. S vodním kefírem jsem zažila své první pokusy o domácí fermentovanou limonádu a začátečníkům jej mohu směle doporučit.

Probiotika si můžeme představit jako drobné neviditelné pomocníky, kteří tiše pracují v našich střevech. I když o nich v běžném shonu nevíme, mají překvapivě velký vliv na to, jak se každý den cítíme, kolik máme energie i jakou máme náladu. Jsou to živé mikroorganismy, nejčastěji prospěšné bakterie mléčného kvašení nebo určité druhy kvasinek. V našich útrobách vytvářejí pestrý ekosystém zvaný mikrobiom, který funguje jako pomyslný štít a motor celého těla.

Představte si vůni čerstvě upečeného těsta, které při skousnutí krásně zakřupe, ale uvnitř zůstává neuvěřitelně vláčné a jemné. Přesně taková je pinsa. Na první pohled vám možná připomene pizzu – najdete na ní rajčatový základ, sýr i šunku – ale nenechte se zmást. Už její typický oválný tvar napovídá, že jde o něco jiného. Pinsa je lehčí sestřenice pizzy z těsta ze tří druhů mouky, které dlouho zraje v chladu. Díky fermentaci je vzdušná, křupavá a lépe stravitelná. Zjistěte, čím se liší a jak ji upéct i v domácích podmínkách.

Černý česnek je přesně ten typ suroviny, u které si pohráváte s myšlenkou, jestli se náhodou nezkazila. Odpověď vás možná překvapí – nezkazila. Jde o fermentovaný česnek s jemnou, sladkou chutí připomínající umami a s velmi zajímavými účinky na lidské zdraví. Ačkoliv si ho lidé často pletou s prošlou potravinou, ve skutečnosti jde o vyhledávanou delikatesu.

Tmavá barva, výrazná slanost a intenzivní chuť umami mohou svádět k představě, že sójová omáčka a tamari jsou prakticky totéž. Liší se však surovinami, způsobem výroby i využitím v kuchyni. Český odborník na fermentaci Miloslav Laštovička navíc ukazuje, že podobné dochucovadlo může vzniknout dokonce bez jediného sójového bobu.

Všichni tak trochu tušíme, jak moc se plýtvá jídlem. To je samozřejmě velký problém, který nemá jednoduché řešení. Možná si ale neuvědomujeme, kolik potravinového odpadu vzniká už při průmyslovém zpracování jídla. Tento odpad by v budoucnu mohl být využit a dokonce se dostat na talíř. Článek Potravinářský odpad je jedlý – a dokonce chutný se nejdříve objevil na Ekonomický magazín.

Poličan a vysočina si lidé často pletou, protože na řezu vypadají podobně. Chuťově jsou ale jinde. Poličan má typickou jemnou kyselost, zatímco vysočina působí spíš uzeně, slaně a masově.

Jsou osvěžující, lehce exotické, nabité antioxidanty, bez umělých látek a v současné době již dostupné i v běžných obchodech. Kokosovou vodu a kombuchu vyhledává stále více lidí jako zdravější alternativu nealkoholických nápojů. Každý je jiný, ale jedno mají společné: mluví se o nich jako o zázracích pro zdraví. Už jste je ochutnali?

Nadšené titulky o „zázračném sýru proti demenci“ zní lákavě, ale realita je o něco střízlivější. Existují sice data potvrzující, že pravidelná konzumace některých tučnějších sýrů může souviset s nižším rizikem demence, nejde však o lék ani o magickou ochranu. Je to spíše jeden z mnoha dílků v mozaice zdravého životního stylu.

Zelňačka patří mezi nejtradičnější české polévky – hustá, vydatná a plná chuti kysaného zelí s uzeným masem. Tahle verze jde trochu dál než klasika: přidáme pikantní klobásky, sádlo a pořádnou dávku papriky, aby z toho byl skutečně hřejivý pokrm.

Kombucha je pojem, který se v poslední době často skloňuje. Tento jedinečný nápoj už totiž není jen oblíbenou součástí života těch, kteří milují zdravý životní styl a přírodní produkty, ale stává se součástí mnoha českých domácností. Jednou z jeho předností je i fakt, že si jej můžete připravit sami doma. Proč pít kombuchu a jak ovlivňuje naše trávení?

Dnes si kečup spojujeme s rajčaty, hranolkami a americkými bistry. Jenže jeho skutečný příběh začíná tisíce kilometrů od Spojených států a překvapivě bez jediného rajčete. Původní kečup připomíná spíše asijskou rybí omáčku než sladkou červenou pochoutku, kterou známe dnes.

Nakládaná jarní cibulka v soli má výraznou chuť, výraznou barvu a je křupavá. Připravíte ji rychle a použít ji můžete do salátů i k masu.

Divoké kvasinky žijí na květech, ovoci i ve vzduchu kolem nás. Stále více lidí dnes zkouší domácí fermentaci bez kupovaných směsí — od bezových limonád až po lehká domácí vína.

Tekutý zázrak s vůní karamelu dokonale osvěží, nestojí skoro nic a v břiše udělá stejnou parádu jako poctivý jogurt. Nepotřebujete přitom opečovávat žádné kultury a krystaly, základem jeho chuti je něco tak obyčejného jako tvrdé chlebové kůrky. Než je hodíte do koše, zkuste experimentovat – výroba kromě pár minut času téměř nic nestojí.

Třpytivé bublinky, svěží kyselkavá chuť a překvapivě jednoduchá příprava. Fermentovaná limonáda vrací do kuchyní starý princip kvašení v podobě, která zapadá do dnešní chuti na domácí a nápadité nápoje. Stačí pár běžných surovin, trocha času a ve sklenici vznikne osvěžení, které si snadno přizpůsobíte podle sezony i vlastní fantazie. A zároveň dělá dobře vašemu trávení i imunitě.

Studená kefírová polévka je přesně tím receptem, který v sobě spojuje jednoduchost s překvapivou rafinovaností. Dokáže okamžitě osvěžit, zasytit a v letním horku chutná přesně tak, jak si tělo žádá. Zatímco u nás ji známe hlavně jako lehkou kombinaci kefíru, bylinek a čerstvé zeleniny, ve světě se na kefír pohlíží jako na naprosto univerzální fermentovanou surovinu, která skvěle funguje v marinádách, omáčkách i sytých studených krémech.

Vyrobte si spolu s námi vlastní umeocet! Japonské dochucovadlo, které zvýrazní chutě v každém pokrmu a zároveň ho nutričně obohatí o spoustu vitamínů, minerálů a antioxidantů.

Fermentace zažívá v posledních letech velký návrat. Vedle domácího kváskového chleba, kimchi nebo kombuchy stále více lidí objevuje také kouzlo fermentovaných bylinných limonád. Tyto jemně perlivé nápoje spojují svěží chuť bylinek a obsahují minimum průmyslově zpracovaných surovin.

Připravit přírodní domácí limonádu bez chemie není vůbec složité. Zkuste to podle tohoto receptu a využijte voňavé květy černého bezu.

Fermentace je dnes módní slovo. Kimči, kefír, kombucha nebo miso zaplnily regály obchodů i sociální sítě. Zatímco pro někoho jde jen o další gastronomický trend, pro Vláďu Sojku představuje kvašení především cestu k pochopení jídla, mikroorganismů i vlastní kuchyně. „Každé miso je lepší než žádné miso,“ směje se.

Tato omáčka byla pro starověké Římany něco jako kombinace kečupu, maggi a parmazánu v jednom – univerzální dochucovadlo, bez kterého se neobešla žádná pořádná kuchyně ani pouliční vývařovna. Dnes se k němu moderní gastronomie s úctou vrací a vědci postupně odkrývají, proč tato rybí „šťáva“ dokázala vydržet měsíce na spalujícím slunci, aniž by se proměnila v toxickou hrozbu, a z jakého důvodu byla pro římské elity mnohdy cennější než to nejlepší víno.

Už po 23. se udílely ceny v mlékárenství, a to na akci nazvané Oslava mléka. Letošním trendem byla fermentace, matcha a protein. Jaké výrobky byste v obchodech měli hledat a zařadit do jídelníčku?

Mixovat ovesné vločky dává smysl, ale hodně záleží na tom, co od nich zrovna očekáváte. Rozmixováním z nich totiž snadno vytvoříte něco mezi instantní kaší a jemnou celozrnnou moukou, která se skvěle hodí do těst, smoothies nebo nápojů. Zároveň tím ale můžete ovlivnit, jak rychle se do vašeho těla vstřebají cukry a na jak dlouho vás jídlo zasytí.

Ušlechtilá plíseň koji se stává přirozenou součástí evropského gastronomického kontextu. Nejedná se o pouhý exotický doplněk na poličce vedle wasabi a rýžového octa, nýbž o sofistikovaný nástroj, který zásadně proměňuje nahlížení na zeleninu, luštěniny i obiloviny. Skutečná evoluce totiž nenastává ve chvíli, kdy západní svět začne mechanicky napodobovat japonské receptury. Klíčovým momentem je transformace této starobylé asijské technologie za využití lokálních surovin a středoevropské chuťové paměti.

Ředkvičky po korejsku jsou originálním způsobem, jak využít sezónní zeleninu. Jsou pikantní, křupavé a hodí se nejen jako příloha k masu.

Nakládané ředkvičky bez octu skvěle využívají sílu přirozené fermentace bez použití agresivního octového nálevu. Jsou křupavé a šťavnaté.

Kefír je vitamínová bomba, kterou vaše tělo dozajista ocení. Teď si ho můžete vyrábět doma a za minimum peněz. Tak na nic nečekejte a vyjděte zdraví vstříc.

Kombucha, vodní kefír a další fermentované nápoje, třeba i ty domácí z voňavého bezu, pampelišek, nebo dokonce jehličnanů, se těší stále větší oblibě. Nejen díky své osvěžující chuti a jemné perlivosti, kterou vytváří samotné kvašení, ale také pro možné přínosy pro trávení a střevní mikroflóru. Z kdysi tradičního způsobu konzervace se dnes stává doslova malý domácí rituál, který propojuje chuť, přírodu i péči o zdraví, což ostatně můžeme vidět i v oblasti potravin, kde nejvíce boduje zejména pikantní kimchi. Popularita fermentace ale zároveň přináší řadu mýtů a přehnaných očekávání. Co přesně se tedy při fermentaci děje, proč jsou kvašené nápoje tak zajímavé, čím nám prospívají a jak si je bezpečně připravit doma? Oslovili jsme odborníka přes fermentaci Vladimíra Sojku.