Fermentace

Trávení jako hodinky, imunita na maximum a tělo plné probiotik. To všechno vám slibuje jedna z nejslavnějších fermentovaných pochoutek světa. Korejské kimchi je pálivé, křupavé, plné živých bakterií a překvapivě snadno ho připravíte doma. Přinášíme recept krok za krokem, přehled zdravotních účinků i tipy, s čím ho servírovat a kde koupit, když na vaření nebude čas.

Kečup je „doma“ na každém stole, v každé lednici a v každém fast foodu na světě. Americká ikona, symbol hamburgeru a hranolků, národní omáčka nejen Spojených států… Jenže kečup není americký. Není ani evropský. A původně neobsahoval ani gram rajčat! Příběh kečupu je příběhem o tom, jak jídlo cestuje světem – a jak se při každé zastávce promění k nepoznání.

Ranní miska ovesné kaše na vašem stole znamená, že prospějete svému srdci, cévám, trávení i imunitě. Ale je lepší použít na ni vločky vařené nebo máčené? Odpověď na tuto otázku není jednoduchá.

Máte rádi kvašáky? Pak si zamilujete i pickles! Domácí fermentace zeleniny je překvapivě snadná, rychlá a šetří peněženku. Kvašená zelenina je nabitá vitaminy, prospěšnými enzymy a probiotiky a dokáže povznést na novou úroveň nejen poctivé burgery a hot dogy, ale překvapivě skvěle doplní i klasický řízek s kaší. Ukážeme vám, jak si tuhle zdravou pochoutku připravit doma..

Bývalý ajťák Miloslav Laštovička sekl s prací v korporátu. Radikální životní otočka z něj udělala dodavatele do známých restaurací. Jeho byznys se točí kolem plísně koji.

Pohled na velkou sklenici, ve které plave něco, co na první pohled připomíná křížence mezi medúzou a gumovým lívancem, leckoho vyděsí. A už vůbec si neumíme představit, jak z něčeho takového může vzniknout lahodný a zdravý nápoj. Ale co to vlastně v tom nálevu žije, jak se o kombuchu starat a hlavně, jak si domácí výrobou neuhnat spíše zdravotní problémy než slibované pevné zdraví?

Zatímco generace našich babiček vnímaly kvašení jako nutnost, jak přežít zimu bez čerstvé úrody, moderní gastronomie v něm objevila svatý grál vitality. Už dávno nejde jen o to, jak „nasekat zelí do škopku“. Dnešní vlna fermentace připomíná spíše fascinující alchymii, která si tyká s moderní vědou. Ve sklenicích na našich kuchyňských linkách se totiž odehrává proces, který dokáže z obyčejných surovin vytáhnout látky, jež si jinak draze kupujeme v lékárnách jako doplňky stravy.

Kefíry jsou fermentované mléčné výrobky, které vznikají působením specifických mikroorganismů na mléko. Kefír je pro naši střevní mikrobiotu velmi prospěšný, ale zejména v případě, že obsahuje kvasinky. To se, dle testu, ne vždy podaří. Poradíme, jak poznat kvalitní kefír.

Kombucha je lehce perlivý fermentovaný čaj, který si v posledních letech získal obrovskou popularitu – a není divu. Je plný probiotik, antioxidantů a vitamínů, které prospívají imunitě i trávení. Nejlepší na tom? Připravit si ji můžete doma, z pár základních surovin a bez jakýchkoli zkušeností s fermentací. Ušetříte za drahé lahvičky z obchodu a přesně si namícháte chuť podle sebe. Ukážeme vám, jak na to krok za krokem.

Na sociálních sítích se šíří jednoduchý trik. Zatřepte lahví sójové omáčky a podle pěny poznáte kvalitu. Zní to lákavě, ale kuchař Pavel Vacelík to vidí jinak. Co skutečně odliší kvalitní sójovku od té průmyslové? A proč je rychlý pohled na etiketu spolehlivější než jakékoli video?

Která potravina obsahuje úctyhodné množství vitaminu C? Je to citron, pomeranč, paprika nebo snad exotické kiwi? Všechno tohle strčí do kapsy kysané zelí! V kombinaci s jeho probiotickými vlastnostmi představuje vzpruhu imunity, která nezůstane bez odezvy.

Kimchi, kysané zelí, kefír, kombucha nebo miso dnes patří k nejčastěji skloňovaným potravinám v souvislosti se střevní mikrobiotou a imunitou. Sociální sítě z nich někdy dělají téměř všelék. Jsou ale opravdu zázrakem v lahvi či sklenici, nebo jen dalším výživovým trendem? O tom jsme si povídali s Radimem Stráníkem, zakladatelem společnosti FerMato, který se fermentaci dlouhodobě věnuje.

Dlouhé roky jsme se bakterií v jídle panicky báli a snažili se vše dokonale sterilizovat. Dnešní věda ovšem potvrzuje naprosto opačný trend. Naše střeva totiž ke svému správnému fungování potřebují miliardy živých a přátelských mikroorganismů, které nejlépe získáte právě díky tradičnímu kvašení.

Rozdíl mezi kváskovým a kvasnicovým pečivem Rozdílů je tolik, že by se dalo říct, že to jsou vlastně dvě úplně odlišné potraviny. Společný mají jen tvar, ale ani ten ne vždy. Začněme tedy tím běžným druhem, se kterým se denně setkáváme v obchodech. Kvasnicové pečivo Kvasnicové pečivo, jak si jistě domyslíte, neobsahuje přirozený žitný kvas, […] Článek Kvásek vs. droždí: Proč je kváskové pečivo stravitelnější, výživnější a trvanlivější? se nejdříve objevil na Vegmania.cz.

Vietnamské kimchi je fascinující fúzí, která povyšuje klasickou korejskou fermentaci na novou úroveň křupavosti. Díky radám od Khanha Ta víme, že tajemství tkví v husté rýžové pastě a šokovém zchlazení zeleniny. Je to ideální parťák k tučnějším masům, který díky laktobacilům uleví vašemu zažívání.

Ještě před pár lety počítal Radim Stráník hodnoty, které se měří při automobilových crashtestech. Výsledky sloužily vývojářům aut. Profese ho zavedla až do Japonska, kde pro známou automobilku pak působil celý rok. Ocenění Podnikatel roku 2025 Jihomoravského kraje však strojírenský inženýr Radim Stráník (34) dostal v úplně jiném oboru. Zlákala ho fermentace rajčat i jiných plodin, a to dokonce natolik, že na konci roku 2024 založil společnost Fermato na výrobu salátových zálivek.

Stačí zatřepat lahví a hned víte, co kupujete? Na sociálních sítích se šíří jednoduchý trik, který má odhalit kvalitu sójové omáčky během pár vteřin. V praxi je to ale složitější. Rozhodují detaily, které v regálu na první pohled neuvidíte.

Kombucha je fermentovaný nápoj, který si můžete s čajovou houbou snadno vyrobit i v domácích podmínkách. Nápoj s perlivou a lehce kyselou chutí obsahuje spoustu zdraví prospěšných látek a můžete ho užívat dlouhodobě.

Zapomeňte na představu, že hubnutí připomíná středověký půst prokládaný chroupáním suché rýže. Nutriční specialisté konečně vynesli karty a ukázalo se, že cesta ke štíhlému pasu vede přes plný talíř dobrot, které dávají smysl vašemu tělu i chuťovým pohárkům.

Japonci se právem řadí k nejdéle žijícím národům světa. Za možným důvodem, proč tomu tak je, je jejich strava. Jednou z potravin, kterou Japonci konzumují takřka každý den, a která údajně za dlouhověkostí stojí, je miso pasta. Fermentovaný sójový produkt, který je v japonské kuchyni přítomen celá staletí, podpoří také vitalitu vašeho srdce.

„Já si ho dávám i na chleba s máslem,“ řekla mi zákaznice, která opěvovala fermentovaný kampotský pepř v soli. A právě tahle věta v nás probudila zvědavost.

V dobách, kdy se hranice Římské říše rozprostíraly od mlžných břehů Británie až po vyprahlé písky Mezopotámie, existoval jeden společný jmenovatel, který spojoval stoly nejchudších plebejců s opulentními hostinami císařů. Nebylo to víno, ani chléb, ale jantary zbarvená tekutina s pronikavým aroma, známá jako garum. Tato fermentovaná rybí omáčka nebyla pouhým dochucovadlem. Představovala pilíř antické ekonomiky, symbol společenského statusu a gastronomickou posedlost, která svou hodnotou nezřídka převyšovala nejdražší parfémy tehdejšího světa.

Stačí pár kapek a chuť se najednou zakulatí, projasní a získá hloubku, kterou byste nečekali. Fermentované octy si razí cestu z polic spíží zpátky do centra dění – tam, kde rozhodují detaily. V rukou zkušených kuchařů i nadšených amatérů a domácích hospodyněk se mění v nenápadnou, ale zásadní ingredienci, která dává nový rozměr každodennímu vaření.

Tenhle trend nepřehlédnutelně nevyskakuje na všech sociálních sítích, spíš se jen tak nenápadně, ale zato důsledně line všemi patry gastronomie. Fermentované octy používají všichni špičkoví šéfkuchaři. Najdeme je v kuchyni prakticky každého podniku, kde to s vařením a dochucováním jídel myslí vážně: ať jde o finediningovou restauraci, nebo snídaňové bistro.

Bojujete s jarní únavou? Kvašená zelenina je přírodní životabudič plný vitaminů a probiotik. Přečtěte si, jak ji snadno připravit. Zima už pomalu balí kufry a předává žezlo jaru. Jenže právě v tomto období…

Možná si myslíte, že ta zelená potvůrka ve sklenici je jen nevinný kompars k vašemu nedělnímu řízku. Jenže lékaři teď zdvihají varovný prst, protože to, co se děje ve vašem břiše po zakousnutí do okurky, připomíná spíše divokou laboratorní zkoušku, o jejímž výsledku jste doposud neměli ani tušení.

Domácí kompostování přináší hned několik benefitů. Především pomáhá snižovat množství odpadu, který by jinak skončil v popelnici. Bioodpad se dále zužitkovává a lze tak ulevit celému systému nakládání s odpady.

Je levné a dostupné po celý rok, navíc typické svou neuvěřitelnou všestranností, minimem kalorií a hromadou vitaminů a vlákniny. Zelí zažívá velký comeback a v moderní kuchyni směle nahrazuje i maso. Objevte triky, jak z obyčejné hlávky vykouzlit šťavnaté steaky, křupavou přílohu nebo zdravou fermentovanou bombu.

Kimchi, kysané zelí, kefír, kombucha nebo miso dnes patří k nejčastěji skloňovaným potravinám v souvislosti se střevní mikrobiotou a imunitou. Sociální sítě z nich někdy dělají téměř všelék. Jsou ale opravdu zázrakem v lahvi či sklenici, nebo jen dalším výživovým trendem? O tom jsme si povídali s Radimem Stráníkem, zakladatelem společnosti FerMato, který se fermentaci dlouhodobě věnuje.

Chodilo se s ním do světa. A když jím Lotrando namazal nemocné princezně Zubejdě krajíc chleba, doslova ji postavil na nohy. Fermentovaný tvaroh je geniálně jednoduchý a jednoduše geniální. Jakmile ho ochutnáte, pravděpodobně mu propadnete – a budete ho mít v lednici pořád, stejně jako kvásek nebo domácí vývar.

Březen bývá nejen v kuchyni, ale také ve sklepě obdobím velkého úklidu. V přepravkách často stále zůstávají zbytky loňské úrody, ale vyhodit je by byla velká škoda. Právě teď je proto ten ideální čas proměnit je v neuvěřitelně zdravou a chutnou pochoutku.

Výzkumníci zjistili, že naši zvířecí předci nejenže nemají problém s alkoholem, denně jsou schopni spořádat ekvivalent hned několika drinků.

Už v únoru 2014 viselo tehdy na jednom nejmenovaném a velmi prapodivuhodném blogu o kysání všeho možného okénko, ve kterém autorka predikovala, co všechno zkvasí. Tehdy mě jednoznačně zaujala želatina a je možná dobře, že k jejímu předhození mikrobům nebo plísním Zuzka nepřistoupila, ale co my víme - třeba na to ještě jednou dojde a

Stačí mouka a voda. Nebo brambora či hrst rozinek. Domácí kvásek si zvládnete připravit bez speciálních pomůcek a za pár korun. Přinášíme přehled tří metod, jejich náročnost, čas i to, pro jaké pečivo se hodí.

O tomto korejském zázraku jste už nejspíš slyšeli, pokud jste ho ale ještě nikdy neochutnali, je nejvyšší čas. Jde totiž o pokrm doslova nabitý zdravím, který navíc báječně chutná. Náš návod vás provede domácí přípravou kimči krok za krokem.

Kombucha už dávno není jen zapomenutou raritou z kuchyní našich babiček. Dnes tento fermentovaný elixír dobývá moderní gastronomii a za prémiovou lahev v obchodě běžně zaplatíte i přes padesát korun. Vysoká cena odráží technologickou preciznost a týdny trpělivého zrání, přesto zůstává kombucha fascinujícím způsobem dostupná. Zjistěte, podle čeho poznáte skutečnou kvalitu, proč český trh hlásí revoluci v nulovém obsahu alkoholu a jak si tento osvěžující symbol zdravého životního stylu připravit v profesionální kvalitě i v pohodlí vlastní kuchyně.

Je vynikajícím zdrojem probiotik, vitaminu C, draslíku a železa… Řeč je o kysaném zelí, polozapomenuté pochoutce z dob našich babiček. Zatímco v minulosti se nakládalo a vychutnávalo ve velkém, dnes na jeho zpracování mnohdy „nezbývá“ čas. Což je škoda…

Fermentovaná ovesná kaše s malinami. Zdravá snídaně hotová za minutu

Spousta lidí se v období chřipek zásobuje vitaminy z lékárny, léky na horečku, ucpaný nos nebo bolest v krku. Přitom ten nejúčinnější a nejpřirozenější prostředek, který dokáže s chřipkou zatočit dokonce rychleji než léky, mají pravděpodobně ve vlastní spíži. Pokud ještě neznáte fermentovaný česnekový med, vyrobte si ho doma. Chřipka ani nachlazení už nebudou mít šanci.

Zdá se, že své předky permanentně podceňujeme. Egypťanům nevěříme stavbu piramid a Evropanům ani výrobu kváskového pečiva. Archeologové však potvrdili, že už lidé v neolitu uměli ledacos.

Zdá se, že své předky permanentně podceňujeme. Egypťanům nevěříme stavbu piramid a Evropanům ani výrobu kváskového pečiva. Archeologové však potvrdili, že už lidé v neolitu uměli ledacos.

Sklenice vypadají podobně, ale obsah může fungovat úplně jinak. Dnes zjistíte, jestli umíte odlišit poctivé kvašení od rychlého naložení, které s fermentací sdílí hlavně kyselou chuť.

SILOSOLVE® FC umožňuje zkrátit dobu skladování před začátkem zkrmování na jediný týden, nicméně samotný silážní inokulant nedokáže zázraky. Úspěšné předčasné otevření siláže je možné pouze v kombinaci s dobrým managementem. Obvykle se doporučuje otevření siláže ke zkrmení nejdříve po osmi týdnech. Jedná se o aktivní fázi fermentace siláže. V silážích…

Kvašená jídla podporují trávení, mají vliv na trávicí systém a chemickou rovnováhu toho, co jíme. Jíst kvašené potraviny bez rozmyslu ale může být přímo zdraví škodlivé, zvláště když se ze zdravého návyku stane módní vlna. Pak jsou z nich zbraně hromadného ničení.

Když hledáme zdravou svačinu, často saháme po ovoci nebo jogurtu, ale co takhle něco opravdu křupavého, co zároveň podpoří trávení? Domácí fermentované zeleninové chipsy jsou přesně taková možnost. Kombinují lahodnou chuť, příjemnou kyselost a přirozená probiotika.

Představte si obyčejný bochník chleba. Kulatý, nenápadný, s otiskem prstu uprostřed. Právě takový teď zamíchal dějinami jídla. Zajímá vás, co se vlastně stalo?

Svět gastronomie na prahu roku 2026 nehledá jeden dominantní směr. Podle inspektorů Michelin Guide se kuchyně po celém světě vyvíjejí spíš v souběžných liniích – tichých, ale o to silnějších. Nejde o efektní revoluce, nýbrž o návrat k podstatě: k surovině, technice, času a smyslu pohostinnosti.

Dřív bylo na talíři skoro pořád. V jídelnách, doma, v zimě i v létě. Dnes se k němu moderní výživa vrací. Kysané zelí zažívá tichý návrat na výsluní.

Návrat ke starověké moudrosti našich předků ukazuje, že cesta k silné imunitě, plochému břichu a dobré náladě vede přes trochu kysaného zelí nebo sklenici kefíru denně.

V prestižním časopise Nature Communications se nedávno objevil článek s lehce provokativním názvem The microbial food revolution. Podle autorů stojíme dnes na prahu potravinové revoluce, v jejímž čele budou stát mikroorganismy. Pojďme se na roli mikroorganismů v potravinářském průmyslu podívat podrobněji. Nejprve si připomeňme, v jaké situaci se aktuálně potravinový trh nachází. Odpověď není příliš optimistická. Současný potravinový […]

Fermentační boom nezná mezí, ale ruku v ruce s nadšením kráčí i riziko. Bioinženýrka Anna Sobeková krotí populární trend střízlivými fakty: domácí výroba kimči či kombuchy je podle ní často nekontrolovaný proces s nejasným výsledkem. Vysvětluje, proč by se lidé s oslabenou imunitou měli mít před „živými“ potravinami na pozoru a proč předpona bio- automaticky neznamená bezpečí.

Domácí jogurt je jedním z nejjednodušších fermentovaných mléčných výrobků, které si můžete připravit sami. Potřebujete jen mléko, malou dávku jogurtu jako startér a trochu trpělivosti. Odměnou je jemný, čistý jogurt bez zbytečných přísad, s chutí, kterou si snadno přizpůsobíte. Jogurt přirozeně navazuje na domácí výrobu tvarohu a je dalším krokem k větší potravinové soběstačnosti.

Ještě před pár lety patřily kvašené potraviny spíš do kuchyní našich babiček než na moderní stoly. Dnes se ale fermentace vrací jako účinná součást zdravého životního stylu a získává si místo nejen v domácnostech, ale i ve fine dining restauracích. Sklenice s bublající zeleninou už nejsou výstředností. A co je nejlepší? Tahle proměna zdraví začíná úplně obyčejnou surovinou, vodou, solí a časem.

Na trhu se v posledních týdnech objevily novinky, které stojí za pozornost. Mají speciální složení a zajímavá je i jejich výroba.

Ke stavu opilosti není potřeba alkohol. Tedy alespoň v případě některých jedinců ne.

Kombucha je fermentovaný nápoj, který si můžete koupit již hotový v obchodě, nebo si ho připravit doma. Potřebujete ale speciální mikrobiální kulturu SCOBY, kterou vložíte do roztoku čaje a cukru. Nápoj se pak nechá až dva týdny kvasit v teple. Důležité je dodržet správný postup a mít dokonale čistou nádobu, aby se kombucha nezkazila. Kombucha se nejčastěji vyrábí z černého a zeleného čaje, ve kterých je dostatek živin pro mikroorganismy, nicméně zkusit můžete i kombinaci s bílým čajem (pro jemnější chuť). Hotový nápoj je plný probiotik, antioxidantů, polyfenolů a dalších zdraví prospěšných látek.

Odborníci na zdravou stravu tvrdí, že nejzdravější je jídlo v přirozeném stavu a co nejčerstvější. Pravdu však mají jen částečně. Některým potravinám vyloženě prospěje, když zkvasí ještě dřív, než se nám dostanou na stůl.

Máte také doma v kameninovém hrnci kysané zelí? Jedná se o skvělou pochoutku a doslova vitamínovou bombu, kterou můžete konzumovat po celou zimu. Uvaříte z něj výbornou zelňačku, vepřo, zelo knedlo nebo si na něm pochutnáte jen tak například k haluškám. Domácí zelí dá pokrmům úplně jiný rozměr než kupované. Když už se pustíte do jeho výroby, musíte se celou dobu o něj řádně starat, v opačném případě vám také mohou zbýt jen oči pro pláč.

Kimchi patří k těm jídlům, která si pamatujete ještě dlouho po prvním soustu – je pikantní, aromatické a pokaždé trochu jiné. V Koreji má své místo na stole každý den, u nás si cestu na něj stále teprve hledá. Právě domácí příprava ale ukazuje, jak překvapivě variabilní kimchi dokáže být. Stačí pochopit základ a nebát se drobných obměn.